Karácsonyra ötletel az ember, hogy mit lehetne készíteni, ami valami más, mint tavaly, nem megy el vele az egész nap, ünnepi és finom. Olyan ételt hoztam ma, amely hangzatos elnevezése ellenére nagyon egyszerűen elkészíthető, roppant finom és méltó helyet foglalhat el az ünnepi asztalunkon.
Nagyon szeretem Raymond Blanc műsorait, aki előszeretettel használ jus-t, mindenféle alapanyagokból készítve. A "jus" szó szerinti fordításban "lé", de nem egyszerű léről beszélünk, hanem egy koncentrált, szinte szósz állagú folyadékról, amely redukcióval készül, nem kerül bele semmilyen sűrítő anyag. Attól nagyszerű, hogy bár kis mennyiségben készül (a végére kevés marad), azonban a rettentően koncentrált íze miatt egy ízbombáról van szó.
A másik francia találmány művésznevén a soufflé, amely felfújtat jelent. A felfújtnak egyetlen titka van, az utolsó pillanatban kell megsütni, majd rögtön tálalni, mert a forró sütőből kivéve hajlamos szegénykém arra, hogy összeessen. Elő lehet azonban készülni rá, csak a tojáshabot kell az utolsó pillanatban felverni, beleforgatni, majd megsütni és nem lehet ilyen probléma. A felfújtnál alapszabály, hogy nem kell feltétlen kiszedni a sütőformából, abban nyugodtan tálalható. Bár pihe-puha finomságról beszélünk, amely létezik sós és édes változatban is, meglepően laktató.
Esetemben a már jól ismert rosé kacsamellet készítettem, mely mellé sajtos souflé került és az egészet meglocsolgattam a finom gomba jus-val.
Hozzávalók (3 személyre):
1 nagyobb (vagy 2 kisebb) kacsamell
12,5 gramm vaj
12,5 gramm liszt
60,5 ml tej
1/2 kiskanál mustár
75 gramm reszelt sajt (ízlés szerint, esetemben trappista)
apróra vágott petrezselyem zöldje
2 közepes tojás, sárgája-fehérje szétválasztva
só, bors, szerecsendió
25 dkg gomba (ízlés szerint, esetemben barna csiperke)
1 kis fej vöröshagyma
2 dl víz
kevés olívaolaj
Fentieken kívül: speciális sütőformák.
Elkészítése:
Először lássunk neki a jus elkészítésének, mert ez tart a legtovább, mire mindennel megvagyunk, így elkészül ez is.
A vöröshagymát apróra vágjuk, majd egy pici olívaolajon megfuttatjuk. Ha a hagyma üveges, akkor rádobjuk az apróra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd zsírjára sütjük. Annyira süssük a zsírjára, hogy már szinte lekapjon az egész az edény aljára. Oda kell picit figyelni, de érdemes, mert az a cél, hogy a lehető legtöbb gomba ízt kapjuk, amelyet így alapozhatunk meg. A zsírjára sütött gombás alapot aztán felöntjük a vízzel, majd 15 percig fedő alatt forraljuk. Negyed óra múlva leszűrjük és a visszamaradt levet feltesszük a tűzre és gyengéden forraljuk tovább, egészen addig, amíg pár evőkanálnyi mennyiség marad belőle és szépen besűrűsödik az egész. Közben megkóstolhatjuk és sóval korrigálhatjuk az ízét. Figyeljünk rá, nehogy annyira nagyon elfőzzük, hogy elfogyjon az edényből (így jártam először...).
A jus készen van. Következhet a hús. A kacsamell elkészítését nem írom le újra, a blogon megtalálható a recept.
Következhet a souflé. Itt most gyorsan kell mindent végezni, hogy kiváló eredmény szülessen.
Először is egy ecset segítségével olvasztott vajjal kenjünk ki három souflé formát. Ecsettel, ne kézzel! Ezen kívül nagyon fontos, hogy kapcsoljuk be a sütőt 180 C-ra, mert az alapot a forró sütőbe kell berakni.
A souflé gyakorlatilag egy besamel alapú, ízesített és tojáshabbal lazított étel. Ezért az első lépés, hogy készítsük el a besamelt. A vajon átforgatjuk a lisztet, majd felöntjük lassan a tejjel, folyamatosan kevergetve, hogy ne legyen csomós. Sózzuk, borsozzuk, reszelünk bele kevés szerecsendiót, megszórjuk apróra vágott petrezselyem zöldjével, majd beleszórjuk a reszelt sajtot. Alaposan dolgozzuk ki, hogy a sajt rendesen felolvadjon, majd alaposan eldolgozzuk benne a két tojás sárgáját. Ha kész, hagyjuk hűlni. Felverjük a két tojás fehérjét jó kemény habbá, majd előbb egy picivel lazítjuk az alapot és végül az egészet alaposan, de óvatosan összedolgozzuk.
Egy nagyon könnyed, habos masszát kell kapnunk, amelyet óvatosan belemerünk a kivajazott formáinkba, majd mehet is a forró sütőbe 25 percre. A melegben szépen feljön és önálló életre kel, absztrakt módon fog kinézni, de úgy jó. Ha tanult szakmánk lenne, biztosan lehetne szebb is, de így teljesen jó, amilyenre sül. Arra figyeljünk, ha minden készen áll tálaljunk, mert az állást viszont nem szereti és a végén még összeesik.
Mire a souflé megsül, addigra a kacsamell is készen lesz, sőt, pihent is kicsit.
Tálaláskor egy adag souflé kerül a tányérra, mellé a szépen felszelt kacsamell és az egészet meglocsoljuk a jus-vel.
Ennyi. Nagyon finom, érdemes kipróbálni.
A souflé elkészítéséhez az alábbi oldal információit használtam fel, amely a hosszas keresgélés legjobb eredményével kecsegtetett és így is lett: http://lacuisine.blog.hu/2011/09/29/sajt_szufle#axzz3uqye036e. Köszönet a receptért!
Legközelebb egy édes souflé következik...
