Harcsafilé zabpelyhes bundában karácsonyfa krokettel

És a főétel. Nem gondoltam volna, hogy a zabpehely ilyen könnyed, finom bundává sül a halon, de így lett. A harcsa egyébként is nagyon finom hal, persze afrikai harcsáról beszélek. Egy egész nyúzott belezett afrikai harcsát vettem, ami kb 1,2 kg volt. Filéztem és 10-15 dkg-os darabokra vágtam. Nagyon finom, nem tolakodó ízű hal, amit szerintem a kevésbé halszeretőknek is érdemes kipróbálniuk. A halcsontot elraktam a fagyasztóba, ha rászánom magam valamikor egy hallére, abba pont jó lesz.

Hozzávalók (4 személyre):

A halhoz:

1 egész afrikai harcsa

pár marék zabpehely

1 egész citrom

só, bors

olívaolaj

vaj

1 tojás fehérje

A fenyőfa kroketthez:

25 dkg főtt, áttört krumpli

kb 5 dkg finomliszt

5 dkg reszelt trappista sajt

1 csokor petrezselyem zöldje

só, bors, őrölt szerecsendió

zsemlemorzsa

étolaj (sütéshez)

A hollandi mártáshoz:

2,5 dl zsíros tejszín

diónyi vaj

2 tojás sárgája

1 gerezd fokhagyma

1 gr sáfrány

pár csepp citromlé

só, bors

Elkészítése:

Érdemes a krokettel kezdeni, mert az a macerás része az ételnek. A héjában főtt és kihűlt krumplit krumplinyomón áttörjük (vagy lereszeljük), majd a többi hozzávalóval összegyúrjuk. Fűszerezzük, majd lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és egy fenyő alakú kiszúróval elkészítjük a kroketteket, amelyeket aztán zsemlemorzsába forgatunk és sütésig a hűtőben pihentetünk.

Készítsük elő a halat. Az egyszerűség kedvéért vehetünk harcsafilét is, én egész nyúzott halat vettem. A háta mentén egy éles késsel könnyen lefejthető a húsa. 10-15 dkg-os darabokra vágjuk, pár citromkarikával megszórjuk, frissen őrölt borssal meghintjük, olívaolajjal meglocsolgatjuk és hagyjuk kicsit pácolódni.

Ez a hollandi mártás nem az, ami a "nagykönyvben" található. Ez egy gyors, egyszerű verzió, de pont olyan jó, mint az igazi. A tejszínt vízgőz fölött a tojások sárgájával habverővel addig kevergetjük, amíg szép mártás sűrűségű lesz. Sózzuk, borsozzuk, belereszeljük a fokhagymát, csöppentünk bele kevés citromlevet, beletesszük a sáfrányt, majd a darabka vajat is eldolgozzuk benne. Tálalásig melegen tartjuk (a vízgőz erre pont megfelelő lesz).

A mártás kész, a krokettet süthetjük, indulhat a hal sütése.

Egy megfelelő méretű serpenyőt felteszünk a tűzre, majd olívaolajat melegítünk benne. Ha az olaj meleg (de nem túl forró), akkor dobunk hozzá egy nagyobb darab vajat, ami ha elolvadt, akkor készen áll a sütésre. A halfiléket sózzuk, majd gyengéden felvert és sózott tojásfehérjébe forgatjuk és alaposan meghempergetjük a zabpehelyben. A zabpelyhes halat aztán a zsiradékba tesszük és oldalanként 5-5 percig sütjük, míg átsül és a kéreg ropogós lesz. A citromkarikákat, amik a halat pácolták a serpenyőbe dobjuk és megsütjük a halszeletekkel együtt.

Tálaláskor teszünk a tányérra a filéből, teszünk mellé pár karika sült citromot, a halat meglocsolgatjuk mártással és a fenyőfa alakú krokettekkel koronázzuk meg a karácsonyi hangulatot.

Jól csúszik hozzá egy pohár könnyed fehérbor.

Steak karaj krokettel és tejszínes gombával

A kísérletezés vitt rá arra, hogy egy jó vastag karajszeletet grillen megsüssek. Minden húsevőnek ajánlom, hogy próbálja ki. Nagyon érdemes volt a kísérletbe belekezdeni és nyugodt szívvel ajánlhatom mindenkinek, aki szereti a grillezett húsokat. Ha időben vesszük le a grillről, akkor nem lesz száraz és fenomenális élményben lesz részünk. A krokett receptje V. Mártitól van és egyszerűen remek.

Hozzávalók (4 -átlagos étkű- személyre):

4 x 15 dkg-os karajszelet

25 dkg gomba

2,5 dl tejszín

1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld

só, frissen őrölt bors

Kroketthez:

25 dkg főtt, áttört krumpli

1 tojás

5 dkg finomliszt

5 dkg reszelt sajt

só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld

zsemlemorzsa, étolaj

Elkészítése:

Az étel elkészítéséhez jó ha rendelkezünk bordás aljú grillserpenyővel, mert így tudunk csak szép mintát sütni a húsba. Ha nincs, akkor jó a sima serpenyő is, de akkor nem lesz annyira szép az étel, csak egyszerűen finom.

Az ételt a krokettel kezdjük, mert az tart tovább. A sós vízben puhára főtt krumplit áttörjük, majd a többi összetevőt hozzáadva összeállítjuk a krokett "tésztáját". Érdemes kis darabkát megkóstolni a fűszerezés miatt. Ha minden rendben vele, akkor egy evőkanál és a tenyerünk segítségével kb 2-3 dkg-os darabkákból hosszúkás formákat alakítunk ki úgy, hogy az evőkanalat bevizezzük, majd a másik tenyerünkbe dobjuk a tésztát, ismét felvesszük a kanállal. Ezt a folyamatot addig ismételjük, amíg hosszúkás, vastagabb, nudli formákat kapunk. Ezeket aztán jó fajta durva szemcséjű zsemlemorzsába forgatjuk és hűtőben pihentetjük egy negyed órát.

Ha kipihente magát, akkor bő olajban szép barnára sütjük.

Amíg a krokett pihen, készítsük el a tejszínes gombát. A gombát szeleteljük fel, majd kevés vaj és olívaolaj keverékében süssük zsírjára. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel tejszínnel. Szórjuk bele a petrezselyem zöldjét és forraljuk, míg besűrűsödik. Ne felejtsük sózni és borsozni.

Tegyük fel a bordás aljú grillserpenyőt a tűzre és addig hevítsük, míg füstölni kezd, nagyon forrónak kell lennie. Közben a hús széleinél végezzünk egy-egy metszést minden oldalon, hogy majd nem ugorjon össze a sütésnél. Vékonyan kenjük be étolajjal, majd sózzuk, őröljünk rá borsot és helyezzük a forró serpenyőbe. Most legyünk türelmesek, nem kell piszkálni, rázogatni. Ha elég forró volt  a serpenyő, biztosan nem fog beleragadni a hús. Nem mértem az időt, de pár perc múlva, amikor a szélén látjuk, hogy az alja megsült, megfordítjuk a húst. Szép csíkok láthatóak már ekkor a hús felületén. Várunk ugyan ennyi időt, majd 90°-kal elfordítjuk a húst a másik oldalára átfordítva, majd pár perc múlva még egyszer átfordítjuk a másik oldalára. Ezzel a módszerrel szép "grill mintát" kapunk. A karajt nagyon könnyű annyira kiszárítani, hogy csak folyadékkal lehessen megenni, így nagyon vigyázzunk arra, hogy nehogy túlsüssük. Mivel azonban a sertéshúst nem célszerű véresen fogyasztani, át kell sülnie teljesen a húsnak. A nyomkodási próbával tudjuk ellenőrizni, hogy a hús megfelelően átsült-e. Ha jól emlékszem, akkor Gordon Ramsay úgy mutatta, hogy az arc puhasága a véres, az áll félkemény tapintása a félig átsült, a homlok tapintása pedig a teljesen átsült. Ha megnyomjuk a hús tetejét és az olyan, mintha a homlokunkat nyomtuk volna meg, akkor elkészült.

Kivesszük a serpenyőből és pár percre félre tesszük, hogy kipihenje a fáradalmait.

Ha ügyesek voltunk, akkor a tejszínes gombával és a krokettel is pont időben vagyunk, így lehet tálalni. Érdemes kipróbálni, mert nagyon finom.