Sertésszűz baconbe tekerve petrezselymes krumplival

Megint hús krumplival. Pár perc alatt elkészül, de nem kell órákat a konyhában időzni (főleg, ha előkészülünk előző nap a másnapi ebédre) és ha nem sütjük túl a húst, akkor igazán mennyei élményben lesz részünk bő negyed óra alatt. 

Hozzávalók (4-6 személyre, étvágytól függően):

1 jó nagy (vagy 2 kisebb) egész szűzpecsenye

1 csomag szeletelt füstölt bacon

4 nagyobb szem krumpli

1 nagy csokor petrezselyem zöldje

sóoldat, bors, étolaj

egy kis jus a fagyasztóból (szerencsére még volt)

Elkészítése:

A krumplit megtisztítjuk, kisebb kockákra vágjuk, majd kevés étolajon pirítjuk. Ha mindenhol körben szépen megpirult, akkor felöntjük egy kevés vízzel (vagy alaplével, húslevessel) és fedő alatt puhára pároljuk. A végén utána sózzuk, tekerünk rá kevés friss borsot, majd a legvégén megszórjuk az aprított petrezselyemlevéllel. Könnyen melegíthető köret.

A húst lehártyázzuk, vastagabb szeletekre vágjuk (2-4 cm), majd 3-4 %-os sóoldatban áztatjuk pár órát. Sütés előtt a húst szobahőmérsékleten tartjuk, betekerjük egy-egy bacon csíkba (fogvájóval rögzítjük), majd egy felmelegített serpenyőben kérget sütünk rá kevés étolajon, betoljuk a 170 °C-os sütőbe és 6-10 perc alatt készre sütjük. A húst megnyomkodjuk és ha nem süllyed bele az ujjunk, akkor jó. Nem szabad túlsütni, kiszárítani, mert élvezhetetlen lesz.

Tálaláskor mehet a tányérra a krumpli, rá a hús és megöntözzük egy kis jus-vel.

Tipp: ha a húst sóoldatba áztatjuk legalább 3-4 órán keresztül (de egy éjszakára is jó), akkor nem kell a főzés során már sózni. Ha valaki sótlanabbul eszik, akkor elég az 1-2 %-os sóoldat, ha sósan, akkor 4-5 %-os is lehet, tapasztalat útján beáll mindenkinek a szája ízére, érdemes kipróbálni, mert az egész húsdarab ízes lesz, nem csak kívülről.

Krumpli hússal

Vannak nyerő párosok, mint a krumpli és a hús, ezeket mindenki szereti. Akár egy otthoni ebédre, de vendégvárónak is kiváló fogás, amelyre mindenkinek megvan a saját jól bevált receptje. Ez az én alternatívám.

Hozzávalók (4-6 személyre):

1 kg sovány sertés combhús

6-8 szem krumpli

néhány kápia paprika megsütve, héjától megfosztva, tisztítva, esetleg friss spenót)

1 fej vöröshagyma

2 dl zsíros tejszín

1 dl száraz fehérbor

1 ek mustár

mangalica zsír (esetleg kacsazsír, vagy egyszerű sertészsír)

só, bors, fokhagymapor, friss kakukkfű

Elkészítése:

A combot a hártyáktól és a felesleges, vastag zsírdaraboktól megszabadítjuk, majd egy éjszakára 5 %-os sóoldatba rakjuk úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje.

A sóoldatot kiöntjük, már nem lesz rá szükség, majd a papírtörlőn leszárított húst kevés zsíron hirtelen, magas hőfokon, néhány perc alatt körbepirítjuk, hagyjuk kihűlni (tényleg pár perc az egész, csak színt akarunk adni a húsnak).

Az előkészített húst meghintjük fokhagymaporral, majd vákuumozzuk némi friss kakukkfű társaságában és 65 °C-on mehet a sous vide kellemes melegébe, ahol a hús, vastagságától függően 16-24 órán át tartózkodik.

Az eljárás végén a zacskóban összegyűlt ízes levet kevés fehérborral, mustárral, őrölt fekete borssal és a zsíros tejszínnel sűrű mártássá főzzük. A húst ízlésünk szerint felszeleteljük.

(ha sous vide kádunk nincs, akkor sütőzacskóban is elkészíthetjük, ahol inkább legyen alacsonyabb a hőfok és hosszabb a sütési idő, 120 °C, akár 4-6 óra, vagy még több, a hús vastagságától függően, ellenőrizni kell, hogy mikor puhul meg).

Körete a gratin burgonya. Ehhez a krumplit a lehető legvékonyabbra felszeleteljük (uborkagyaluval, mandolinnal, de éles késsel is lehet, csak nagyon vékony legyen). A hagymát félfőre vágjuk, szintén nagyon vékonyra. A szeletelt krumplit összeforgatjuk a hagymával, sózzuk, borsozzuk, annyi olvasztott zsírral keverjük össze, hogy mindent vékonyan bevonjon a zsír, de ne ússzon benne. A sütéshez kell egy magasabb falú tepsi, vagy valamilyen szögletes formájú, sütésre alkalmas edény (nem kell, hogy nagy legyen, inkább peremes, mert "építkezni fogunk"), amelybe a krumplit szépen, egyenletesen, az egyes szeleteket egymással fedésben elrendezzük, rétegről rétegre. A rétegek közé csempészhetünk héjától megfosztott kápiát, nyers spenótlevelet. Addig folytatjuk a rétegezést, amíg a hozzávalók tartanak, de minimum 3-4 cm magas legyen a végeredmény. Jól lenyomkodjuk, hogy a rétegek összeragadjanak egymással, sütőpapírral lefedjük, majd 160 °C-os sütőben (alsó-felső sütés, légkeverés nélkül) 2,5 órán át sütjük. Ennyi idő alatt szépen átpuhul (ellenőrizzük egy hústűvel, hogy kellően puha-e), majd levesszük a papírt és fedés nélkül 190 °C-on még kb. fél órát sütjük, hogy pirulhasson cseppet. Érdemes nézegetni a tetszetős végeredmény érdekében.

Ezt követően a kész krumplit tetszőleges adagokra vágjuk és a formából úgy emeljük ki, hogy az adag a formáját megtartsa.

Tálaláskor egy adag krumpli kerül a tányérra, mellé pár szelet hús, amelyet meglocsolunk a mártással. Kész.

Ha szószokat nem szeretjük, akkor készíthetünk mellé almapürét, de valamilyen chutney is jó kísérője.

Kocsonya

Nagyon régen ettem volna kocsonyát. Ezt az ételt valaki vagy szereti, vagy nem, Olyat nem hallottam még senkitől, hogy megette, mert nem volt más. Én a "szeretem" kategóriába tartozok, így főztem. Nagyon jól sikerült, jól megdermedt a hidegben és nagyon finom lett. Én nem szeretek hozzá se tormát, se más "extrát", csak úgy, egyszerűen, magában eszem. Finom friss kenyérrel.

Nem vagyok túlzottan ügyes az ételek fotózásában, de a kocsonya az eddigieken is túltesz. Merthogy a kocsonya nem igazán fotogén. De azért lencsevégre kaptam valahogy, azokkal a csodálatos zsírpettyekkel a tetején.

Hozzávalók (körülbelül 6-8 adaghoz, 1 adag nagyjából 3-4 dl):

2 kg "kocsonyacsomag" (bőrke, köröm, láb, füle, farka, esetleg csülök)

3 liter víz

1 marék tisztított fokhagyma gerezd

2 szál répa

1 szél gyökér

1 kisebb fej vöröshagyma

10-15 darab szemes bors, só

és jó sok idő...

Elkészítése:

Kocsonyát azokból az "értéktelen" részekből főzzük, amelyek már a disznóvágás abszolút olyan maradékai, hogy már másra nem igazán jók. Mindenféle bőrdarabok, fül, farok, köröm -bár ebből körömpörkölt készíthető azért-. Mivel én a kész kocsonyában nem szeretem a bőrös cupákos mócsingokat, ezért egy kis húst mindig főzök bele, a legjobb, ha egy kis csülök formájában kerül bele, de egy darabka színhúst is belefőzhetünk. Szóval esetemben a húsos rész csülökből származik.

Egész jó minőségű "egységcsomagokat" lehet kapni kocsonyafőzéshez egyes áruházakban, így bátran vásároljuk meg, jobb, mint összevadászni a hozzávalókat. Felhasználás előtt persze át kell nézni az anyagot, mert előfordul, hogy több szőr van rajta a gusztusunknál, de egy alapos tisztítás (utópörzsölés, kaparás) után, nagyon minőségű alapanyagunk lehet.

Az eljárás roppant egyszerű, csak hosszadalmas, gyakorlatilag ugyan az, mintha húslevest főznénk. Hideg vízbe odatesszük a kocsonyának valót, felforraljuk, majd belekerül a szemes bors, a fokhagyma, a vöröshagyma, a zöldség és szépen lassan pötyögve főzzük 6-8 órán keresztül. Lassan kell főzni, hogy a kocsonyánk szép tiszta legyen és azért, hogy az összes enyv kifőjön a bőrökből és csontokból, hogy szépen megdermedjen a végén. Főzés közben megsózzuk és nyugodtan magára hagyhatjuk órákra. Nem mindenki főz a kocsonyába zöldséget. Én szoktam. Ha valakinek nem szimpatikus, elhagyható.

Ha szépen eltelt az idő, akkor érdemes egy dermedéspróbát végezni. Vegyünk ki egy kanállal a léből és tegyük be a hűtőbe. Néhány perc alatt lehűl és megdermed. Ha így történt, akkor nem lőhetünk nyulat vele. A próba arra is jó, hogy megkóstoljuk. Ha sótlan, akkor ilyenkor még korrigálhatjuk.

Ha a kocsonyalé elkészült, lekapcsoljuk a tűzhelyet, majd hagyjuk egy fél órát magára. Erre azért van szükség, hogy szépen lassan teljesen leülepedjen a lé.

Fél óra elteltével szűrjük a lét tányérokba, a levesszűrőt még béleljük ki gézzel, vagy tüllel. Az a cél, hogy egy teljesen tiszta folyadék kerüljön a tányérba, mert úgy guszta.

Ha a lét kimertük, akkor ízlésünk szerint a húsdarabokat, a cupákokat, bőröket lefejtjük a csontokról és elosztjuk a tányérokban.

Akkor a legszebb a kocsonya, ha a tetején nincs egybefüggő zsírréteg, maximum pár petty zsír látható csak rajta. Én egy háztartási papírtörlővel próbáltam felitatni a felesleges zsírt, akinek amilyen technikája van, azt vesse be erre a célra. Van, aki előbb megvárja míg megdermed, majd lekaparja a zsírt a tetejéről, újra megmelegíti és így meri ki adagokba. Ennyit azért nem vesződök vele, amúgy meg a zsír is finom rajta, egy pici kell rá...

Ezt követően nincs más dolgunk, mint várni. Hűvös helyen -ami lehet jó hideg kamra, hűtőszekrény, terasz - hagyjuk teljesen kihűlni és megdermedni, ami jó pár órát eltart még.

A lehűlt, megdermed kocsonyát friss puha kenyérrel fogyasztjuk. Van, aki főtt tojást, esetleg a megfőtt zöldséget is beledermeszti a lébe, amikor fogyasztja, akkor pedig meghinti pirospaprikával, borssal, esetleg reszelt tormát eszik hozzá. Ez mind ízlés kérdése. Én magában szeretem, szerintem úgy a legjobb.