Őzbélszín és vargányás millefeuille

Gyakrabban kellene vadhúst fogyasztani, pont úgy mint halat, mert a vadhús egészséges húsféle. Aki teheti és hozzájut, fogyassza bátran. Nagyon sokféle étel készíthető a különböző vadakból a madaraktól az emlősökig (tudom, hogy az őz például cuki, de finom is... és aznap ne nézzük meg a Bambit a tévében).Ezúttal az őz legnemesebb részéből, a bélszínből készítettem valamit, leírhatatlanul omlós és finom volt.

Hozzávalók (2 személyre):

1 csomag leveles vajas tészta

2 db őzbélszín

1,5 dl tejszín

15 dkg vargánya (ha szárított, beáztatjuk)

10 dkg áfonya

cukor

étkezési keményítő

só, bors, kakukkfű

vaj

étolaj

Elkészítése:

A húst előkészítjük, valamennyi inas részét alaposan eltávolítunk, majd 5 %-os sóoldatba helyezzük egy órára. Ezt követően szorosan egy darab folpack fóliába csavarjuk néhány szem borókabogyó társaságában, amivel elérhetjük, hogy a hús teljes egészében ugyan olyan vastag legyen. Ezt követően vákuumzacskóba rakjuk, majd 65 °C-on 30 percre a sou-vide kádba rakjuk (ennek hiányában a sütőben gőzt képezünk és fél órát a gőzben hagyjuk).

Ha elkészült, akkor kicsomagoljuk a húst, a zacskóban lévő szaftot a tűzhelyre tesszük, beforraljuk, vajat dobunk bele, borókabogyóval fűszerezzük.

A húst leszárítjuk és kevés étolajon, magas hőmérsékleten a húst körbepirítjuk, hogy szép színe legyen. Tálaláskor hosszában kettévágjuk, így kerül majd a tányérra.

A millefeuil a blogon itt található (a tészta előkészítése). Jelen esetben 4*7 cm-es lapokat készítünk.

A gombát kevés olajon, magas hőfokon lepirítunk, sózzuk, borsozzuk, kevés kakukkfüvet adunk hozzá, majd leturmixoljuk, a cél egy nagyon finom, bársonyos gombakrém. A tejszín felverjük, majd a gombakrémmel óvatosan összeforgatjuk, majd a kisült lapok közé töltjük (pár percig hagyjuk hűlni, mert elfolyik a gombakrém).

Kevés cukrot és vizet karamellizálunk, rászórjuk az áfonyát, pár percig forraljuk, majd étkezési keményítővel bekötjük.

Tálaláskor a vargányahabos millefeuille mellé kerül a bélszín és az áfonya.

Dekorációs céllal paprikakrém és fokhagymás petrezselymes olaj került még a tányérra. A paprikakrémhez a paprika héját megégetjük, lehúzzuk, egy pici sóval leturmixoljuk. A fokhagymás petrezselymes olajhoz olívaolajat, egy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet leturmixolunk.

Tárkonyos szarvasragu

Kaptam egy kis szarvashúst, de nem pörköltet akartam belőle főzni, hanem valami izgalmasabbat. Néhány éve főztem egy munkahelyi rendezvényen marhát tárkonyos raguként, gondoltam, hogy a szarvas is szeretni fogja azokat a zöldségeket és ízeket, amiket a marha. Így is lett.

Hozzávalók (4 személyre):

0,5 kg szarvas (comb, lapocka, nyak)

1 nagyobb fej vöröshagyma

3 nagyobb sárgarépa

2 petrezselyem gyökér és zöldje

1 közepes darab zeller (szárzellert akartam, de nem lehetett kapni)

10 db csiperke gomba

2 dl zsíros tejszín

5 gerezd fokhagyma

1 evőkanál finomliszt

olívaolaj

víz

só, bors, kömény, babérlevél, friss tárkony

Elkészítése:

A hagymát finomra vágjuk, majd olívaolajon megfuttatjuk. Ha a hagyma üveges, rádobjuk a nagyobb darabokra vágott, minden íntól és nem odaillő résztől megtisztított húst. Átforgatjuk a húst a zsiradékon, amíg szépen kifehéredik, majd felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje és közepes lángon pároljuk. Közben ízesítjük sóval, borssal, őrölt köménnyel, pár levél babérral, 1 ág friss tárkonnyal (szárított is jó) és az összevágott vagy lereszelt fokhagymával.

Fedő alatt addig pároljuk, míg a hús félig megpuhul, akkor mehetnek bele a zöldségek. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, hogy a hús mellett láthatóak legyenek a darabok. Ha a zöldségek puhulásnak indultak és elcsíptük a megfelelő pillanatot, akkor addigra a hús is már majdnem puha. Ekkor beletesszük a gombát, amit nagyobb darabokra vágunk, hogy szintén látható legyen majd az ételben.

A gombának nem kell sok, amint összeesik és fő pár percet kellően megpuhul. Ekkor beledobunk még egy ágacska friss tárkonyt, amivel élénkebbé tesszük a tárkony ízhatását.

Ételünkön a vizet (esetleg húslevest) addig pótoljuk mindig, hogy ne ússzanak nagyon a dolgok, de ne is legyen nagyon száraz. Ha már minden puha, akkor egy kanál lisztet csomómentesen elkeverünk tejszínnel és az ételt sűrítjük. Csepegtethetünk rá pár csepp friss citromlevet, ízlés szerint.

Még egyszer megkóstoljuk az ételt, ha kell utóízesítjük és tálalhatjuk.

Az étel elkészítési ideje a hús minőségétől (az állat korától) függ, jelen esetben 2 óra kellett hozzá, hogy elkészüljön az étel. Borzasztó, ha egy ilyen nemes állatból készült ételben a hús nem fő meg és rágós marad, erre bizony rá kell szánni az időt.

Körete lehet friss puha kenyér, tészta, krumpli, galuska.

Tipp: ha véletlenül mégis "megúsztatnánk" az ételt, nem kell pánikba esni, akkor készítsünk belőle tárkonyos szarvasragu levest. Ugyan így készül, csak levesről lévén szó jóval hosszabb lével és pár apró változtatással. Recept itt található.

Tárkonyos vadragu leves

Ez egy igazán egyszerűen elkészíthető, ám roppant elegáns leves. Éttermekben a drágább kategóriába tartozik. Húsvétkor talán autentikusabb lenne bárányhúsból készíteni, én most szarvashúsból főztem, bár nyúlból, csirkemellből, pulykamellből, de sertéshúsból is elkészíthető. Igazából teljesen mindegy, hogy milyen húsból készül, a főzéskor annyi a különbség, hogy a hamarabb megfövő húsok esetén a zöldségekkel kezdünk, majd adjuk hozzá a húst, a lassabban fövő húsok esetében pedig fordítva. Előbb a húst kell félig megfőzni, majd mehetnek hozzá a zöldségek. Egy bizonyos, hogy a tárkony és citrom feltétlenül kell hozzá, valamint, hogy a végén be kell habarni.

Hozzávalók:

25 dkg őzcomb (vagy bármilyen más hús ízlésünk szerint)

néhány szál sárgarépa, petrezselyem gyökér, 1 kisebb karalábé, zeller, 25 dkg gomba, ezen kívül tehetünk bele borsót, cukorborsót, spárgát, bármit, amit ízlésünk kíván

4 közepes darab krumpli

pár gerezd fokhagyma

1 közepes fej vöröshagyma

1 citrom

1 csokor friss tárkony (vagy szárított tárkonylevél)

0,25 l zsíros tejszín

víz

néhány evőkanál finomliszt

étolaj vagy olívaolaj

só, bors, kömény

Elkészítése:

A húst felcsíkozzuk vagy felkockázzuk kisebb darabokra, a megtisztított zöldséget is feldaraboljuk, csíkozzuk vagy kockázzuk. Szebb lesz a leves, ha a hús és a zöldségek darabolása hasonlít egymásra.

Egy fazékban hevítünk egy pár evőkanál olívaolajat vagy étolajat, majd megfuttatjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. Ha a hagyma üveges, akkor rádobjuk a húst és átforgatjuk, megpirítjuk, majd felöntjük egy kevés vízzel (vagy a húsvéti sonka főzővizével, de akkor a sóval vigyázzunk!). Borsozzuk, őrölt (vagy egész) kömény adunk hozzá és addig főzzük, ameddig a hús félig megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, felhúzzuk annyi vízzel, amennyi levest szeretnénk. A víz mennyisége azt is meghatározza, hogy ki mennyire sűrűn szereti az ilyen fajta levest. Szerintem egy ilyen leves legyen tartalmas és sűrű, ezért ne úsztassuk meg nagyon. Főzni kezdjük a levest, közben belenyomjuk a fokhagymát, belecsavarjuk a citromot. Először ne az egészet, mert a végén, ha megkóstoljuk és nem eléggé pikáns, még adhatunk hozzá citromlevet, de ha túl savanyú lesz, akkor nem tudunk vele mit csinálni. Sózzuk levesünket, ha kell még és tegyük bele a csokor friss tárkonyunk felét apróra vágva (vagy belemorzsoljuk a szárított tárkonylevelet). Ha háromnegyedig megpuhultak a hozzávalók, akkor hozzáadjuk a gombát és tovább főzzük.

Ha a hozzávalók már majdnem teljesen puhák, akkor mehet bele a krumpli is, ez puhul meg a legrövidebb idő alatt (ha esetleg spárgát is teszünk bele, akkor ez az utolsó pár percben kerüljön csak bele, mert szétfő).

Ha minden hozzávaló megpuhult, akkor 2-3 evőkanál lisztet a zsíros tejszínünkkel simára keverjük, majd a leves forró levéből szedünk hozzá pár merőkanállal. Csomómentesre keverjük, majd beleöntjük a levesbe és kiforraljuk. Ilyenkor már csak azért forraljuk, hogy a liszt ízét kiforraljuk. A habarásunkkal sűrűsödni is fog a levesünk. Ha behabartuk, akkor beletesszük a tárkony maradékát apróra vágva.

Ha behabartuk, akkor itt az ideje, hogy a sűrűségét és az ízét is beállítsuk. Kóstoljuk meg és tegyünk még bele sót, borsot, citromlét, bármit, amit hiányolunk belőle. Az ízében érezni kell a citrom savanykás ízét és a tárkony aromáját is. Ha sűrűnek találjuk még tudunk rajta segíteni egy kis vízzel.

Ha beállítottuk levesünk ízét és sűrűségét, akkor tálaljuk. Tálaláskor tehetünk rá friss tárkonylevelet és egy karika citromot, hogy akinek még szükséges belecsavarhassa magának.

Ha van leveses csészénk, akkor abban tálaljuk.