Ropogós kacsacomb párolt lila káposztával, krumpliropogóssal és szőlőlekvárral

Mutatkozott is a kiváló alkalom a szőlőlekvár "bevetésére", sült kacsacomb kísérője lett. Azt kell mondjam, hogy nagyon illett hozzá, nagyon finom volt. Érdemes kipróbálni, garantált a siker!

Hozzávalók (2-4 főre, étvágytól függően):

4 db hízott kacsa combja

50 dkg lila káposzta

8 közepes szem krumpli

1 jó nagy csokor friss petrezselyemzöld

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 dl száraz vörösbor

0,5 dl málnaecet (vagy balzsamecet)

3 evőkanál cukor

só, bors, őrölt kömény (ízlés szerint egész kömény)

olaj

Elkészítése:

A kacsacombokat megszabadítjuk felesleges szőrszálaiktól és toklászaiktól, sózzuk, borsozzuk (lehetőleg frissen őrölt borssal) mindkét oldalukat, majd egy sütőráccsal ellátott tepsibe rakjuk őket és betoljuk a 200 °C-os sütőbe (gázon nagy fokozaton), ahol alsó-felső sütési módon 2 órán keresztül hagyjuk szép pirosra sülni. Félóránként ránézünk és a kisülő zsírjával meglocsolgatjuk a combokat (a végén a zsírt leszűrjük és eltesszük, kacsazsíros lilahagymás kenyérhez pont megfelelő lesz).

Míg a kacsa sül, ráérünk a köretek elkészítésére.

A megmosott krumplit héjával együtt sós vízben puhára főzzük. A megfőtt krumplit megpucoljuk, majd a reszelő legnagyobb lyukán lereszeljük. Hozzáütünk egy tojást, sózzuk, borsozzuk, majd egy igazán szép nagy csokor aprított petrezselymet adunk hozzá. Miután alaposan összedolgoztuk az egészet, következhet a sütés. A cél, hogy egy kívülről szép piros ropogós köretet kapjunk, ami illik a kacsánkhoz. Egy jó nagy evőkanálnyi mennyiséget veszünk a krumplis masszánkból, majd hosszúkás alakúra formázzuk, oldalait kissé ellapogatjuk és olajon minden oldalán szép piros ropogósra sütjük.

A párolt lila káposztához a káposztát metéltre (ha van konyhai célszerszámunk ehhez, akkor nagyon könnyed mutatvány), a vöröshagymát nagyobb darabokra, a fokhagymát apró darabokra vágjuk.

Egy megfelelő méretű lábast teszünk a tűzre, öntünk bele kevés étolajat, majd rászórjuk a cukrot és karamellizáljuk. Ha karamellizálódott a cukor, akkor rádobjuk a hagymákat, pár percig pároljuk, majd mehet rá a káposzta. Hozzáöntjük az ecetet, sózzuk, borsozzuk, meghintjük köménnyel, ráöntjük a bort, lefedjük, majd 15 percig közepes tűzön fedő alatt pároljuk. Ennyi idő elég is lehet ahhoz, hogy a káposzta megpuhuljon, kóstoljuk meg, ha még nem ízlésünk szerinti, akkor pároljuk tovább. Ha levét nagyon elfőné és száraz lenne, akkor önthetünk még alá bort, vagy akár kevés vizet. Ha a káposzta ízlésünk szerinti állagúra puhult, megkóstoljuk, ha kell korrigáljuk az ízét és félretesszük.

Közben ha a kacsánk is megsült, bőre szép piros, a húsa pedig puha, akkor következhet a tálalás.

A tányérra helyezünk egy (illetve étvágytól függően kettő) kacsacombot, pár darab krumpliropogóst, egy kis lila káposztát és szőlőlekvárt, a kacsát és a krumplit meglocsolgatjuk egy kevés kacsazsírral.

Sült kacsacomb velesült krumplival és párolt lilakáposztával

Régen sütöttem már kacsát. Nem is tudtam hirtelen, hogy hogyan fogjak hozzá. Fő cél a ropogós bőr és az omlós hús. Biztos, ami biztos alapon először megpirítottam a húst és csak ezután toltam be a sütőbe, így garantált a ropogós bőre. Előtte azonban, hogy élvezhető legyen a dolog, alaposan meg kellett tisztítani a kacsacombokat. Nincs helye toklásznak és szőröknek. Annyira kiábrándító, amikor az ember jóízűen leülne egy látszólag finom kacsacomb elé az asztalhoz, aztán észreveszi, hogy tokos maradt. A kacsacomb bizalmi dolog. Hallottam már történetet drága étteremről, ahol csak a köret fogyott el és a pincér nem értette, hogy miért érintetlen a gusztának tűnő hús...

Hozzávalók (4 személyre):

4 darab nagy méretű kacsacomb (ha kisebb, akkor lehet személyenként 2 darabot számolni)

8 nagy darab krumpli

1 közepes fej lilakáposzta

1 nagyobbacska vöröshagyma

1 nagyobb darab savanykás alma

2 evőkanál zsír

cukor, só, bors, őrölt kömény, valamilyen lágy gyümölcs ecet (esetemben sherry ecet), száraz vörösbor (ízlés szerint), aszalt szilva, aszalt meggy, aszalt áfonya (ízlés szerint)

Elkészítése:

Az alaposan megtisztított kacsacombokat felhevített serpenyőben a bőrös oldalukkal lefelé megpirítjuk, majd átfordítjuk és a húsos felén is pirítjuk pár percig. Plusz zsiradék nem kell hozzá, mert a combokból kisül a zsír. Sütés közben sózzuk és borsozzuk mindkét oldalukat (ha van borsőrlőnk, akkor frissen őrölt borssal fűszerezzük). Ameddig a combok sülnek, addig megtisztítjuk a krumplit és nagyobb darabokra vágjuk.

Ha a kacsacombok szépen megpirultak, akkor egy megfelelő méretű tepsibe tesszük a combokat, majd mellé dobáljuk a krumplit, amit szintén sózunk. A combokból kisült finom kacsazsírral meglocsolgatjuk a combokat és a krumplidarabokat, majd alufóliával lefedjük és 200 °C-os alsó-felső sütési fokozaton (gázon élénk tűz) a sütőbe toljuk. Hagyjuk, hogy 1,5 órát süljön (nekem legalábbis ennyi időt töltöttek a sütőben). Ha a hús megpuhult, amit egy kés hegyével ellenőrizhetünk, akkor levesszük az alufóliát, a sütőt grill fokozatra állítjuk és 250 °-on lepirítjuk, hogy szép aranybarna színt kapjon a hús is és a krumpli is.

Amíg a hús sül, addig foglalkozhatunk a káposztával. Először is egy fej hagymát félfőre vágunk, amennyire csak tudjuk vékonyra szeleteljük fel. A lilakáposztát vékonyan csíkozzuk fel. Egy lábasban felmelegítünk 2 evőkanál zsírt, amire rádobjuk a hagymát és üvegesre sütjük. Ha a hagyma üveges, akkor rászórunk néhány evőkanál cukrot és karamellizáljuk a hagymát a cukorral. Ha szép aranybarna, akkor rátesszük a felvágott lilakáposztát, meglocsoljuk 2-3 evőkanál ecettel, öntünk rá 2 dl száraz vörösbort (vagy vizet), sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őröl köménnyel (vagy maggal, aki szereti) és lefedve puhára pároljuk. Közben a megtisztított almát felcsíkozzuk és a káposztához keverjük. Ha van otthon és ízlésünk úgy diktálja, akkor aszalt gyümölcsöket adhatunk még hozzá. A párolás során mindig figyeljünk rá, hogy legyen alatta folyadék, mert hajlamos lekapni. A folyadékot pótolhatjuk borral és vízzel is. Olyan másfél órát pároljuk csendes tűzön, amíg finom, vajpuha lesz a káposzta. Ha valaki ressen szereti, akkor kóstolja meg és ízlése szerint fejezze be a műveletet korábban.

Ha a káposzta elkészült kóstoljuk meg, ha szükséges, akkor ízesítsük még és meleg helyen hagyjuk pihenni.

Ha a hús elkészült, akkor már a krumpli is biztosan készen van, így már csak a tálalás van hátra. Én biztos, ami biztos alapon csináltam hozzá krumplilepénykéket is, nehogy a krumpli kevés legyen. Tálaláskor a kacsa alatt lévő finom kacsazsírral locsolgassuk meg a húst (a maradék zsírt leszűrhetjük és kiváló kacsazsíros kenyér lehet belőle reggelire lilahagymával).