Őzbélszín és vargányás millefeuille

Gyakrabban kellene vadhúst fogyasztani, pont úgy mint halat, mert a vadhús egészséges húsféle. Aki teheti és hozzájut, fogyassza bátran. Nagyon sokféle étel készíthető a különböző vadakból a madaraktól az emlősökig (tudom, hogy az őz például cuki, de finom is... és aznap ne nézzük meg a Bambit a tévében).Ezúttal az őz legnemesebb részéből, a bélszínből készítettem valamit, leírhatatlanul omlós és finom volt.

Hozzávalók (2 személyre):

1 csomag leveles vajas tészta

2 db őzbélszín

1,5 dl tejszín

15 dkg vargánya (ha szárított, beáztatjuk)

10 dkg áfonya

cukor

étkezési keményítő

só, bors, kakukkfű

vaj

étolaj

Elkészítése:

A húst előkészítjük, valamennyi inas részét alaposan eltávolítunk, majd 5 %-os sóoldatba helyezzük egy órára. Ezt követően szorosan egy darab folpack fóliába csavarjuk néhány szem borókabogyó társaságában, amivel elérhetjük, hogy a hús teljes egészében ugyan olyan vastag legyen. Ezt követően vákuumzacskóba rakjuk, majd 65 °C-on 30 percre a sou-vide kádba rakjuk (ennek hiányában a sütőben gőzt képezünk és fél órát a gőzben hagyjuk).

Ha elkészült, akkor kicsomagoljuk a húst, a zacskóban lévő szaftot a tűzhelyre tesszük, beforraljuk, vajat dobunk bele, borókabogyóval fűszerezzük.

A húst leszárítjuk és kevés étolajon, magas hőmérsékleten a húst körbepirítjuk, hogy szép színe legyen. Tálaláskor hosszában kettévágjuk, így kerül majd a tányérra.

A millefeuil a blogon itt található (a tészta előkészítése). Jelen esetben 4*7 cm-es lapokat készítünk.

A gombát kevés olajon, magas hőfokon lepirítunk, sózzuk, borsozzuk, kevés kakukkfüvet adunk hozzá, majd leturmixoljuk, a cél egy nagyon finom, bársonyos gombakrém. A tejszín felverjük, majd a gombakrémmel óvatosan összeforgatjuk, majd a kisült lapok közé töltjük (pár percig hagyjuk hűlni, mert elfolyik a gombakrém).

Kevés cukrot és vizet karamellizálunk, rászórjuk az áfonyát, pár percig forraljuk, majd étkezési keményítővel bekötjük.

Tálaláskor a vargányahabos millefeuille mellé kerül a bélszín és az áfonya.

Dekorációs céllal paprikakrém és fokhagymás petrezselymes olaj került még a tányérra. A paprikakrémhez a paprika héját megégetjük, lehúzzuk, egy pici sóval leturmixoljuk. A fokhagymás petrezselymes olajhoz olívaolajat, egy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet leturmixolunk.

Áfonyás citromhabos millefeuille

Lorraine Pascale műsorát néztem minap a tévében és nagyon megtetszett ez a sütemény. Régebben Gordon Ramsay előadásában is láttam már, sőt, az egyik, nekem is meglévő szakácskönyvében is található millefeuille recept, de a friss emlékek hatására ezt az áfonyás citromos verziót készítettem el. Mivel nem írtam le a receptet, így fejből készítettem, aztán később rákerestem az interneten és megtaláltam az eredetit a BBC honlapján, de én maradok a saját verziómnál, mert nagyon finom lett így is. Igazán dekoratív desszert, akár vendégvárónak is, az étkezés végén, egy pohárka finom aszúval kísérve...

Hozzávalók (10 darabhoz):

kb 30 dkg leveles vajas tészta

15 dkg friss áfonya

4 dl tejszín

10 dkg porcukor + porcukor a szóráshoz

1 citrom leve és reszelt héja

Elkészítése:

Igazából egyszerű elkészíteni, inkább babrás egy kicsit.

Először is a tésztalapokat kell megsütni. Ennél a süteménynél nagyon fontos a kinézet, így fontos az, hogy vonalzóval kell pontosan méricskélni, hogy megfelelő legyen az eredmény. A cél az, hogy 9x5 cm-es téglalapokat kell készítenünk a tésztából. Lisztezett deszkán nyújtsuk ki nagyon vékonyra a leveles vajas tésztát, annyira vékonyra, hogy a kés lapja átlátszódjék, ha felemeljük. Lehetőség szerint első nyújtásra érjük el azt a méretet, hogy a 30 darab 9x5 cm-es lapocskák kijöjjenek. Nekem olyan tésztám volt, amely 3 darabban volt, így könnyebb volt vele dolgozni, két darabból kijött a 15-15 darab lap (a maradék tésztából szaggattam pár pogácsát, a tetejére reszeltem sajtot és megsütöttem).

A precízen kivágott lapokat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megszórjuk porcukorral és hideg helyre tesszük negyed órára. Ha eltelt az idő, ismét megszórjuk porcukorral, majd ráfektetünk egy sütőpapírt és valami nehezéket teszünk rá, hogy ne púposodjanak fel sütéskor, így tesszük be a 200 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőbe (gázon élénk tűz), ahol 10 percig sütjük, míg szép színe lesz.

A megsült lapokat hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük a krémet. Ez egy egyszerű citrommal ízesített tejszínhab. A tejszínhabot a porcukorral a lehető legkeményebbre verjük, majd mikor már a vége felé járunk, akkor hozzáadjuk egy citrom reszelt héját és kifacsart levét. Én egy kisebb citromot használtam, féltem, hogy folyós lesz a hab. Nem lett az, jó keményre sikeredett.

Ha a tészta kihűlt, kezdődhet a sütemény összeállítása.

A citromos habot habzsákba töltjük, majd egy tányér (vagy egy tésztalap) aljára a stabilitás (elmozdulás megakadályozása) céljából néhány habpöttyöt nyomunk. Ezekre a pöttyökre rárakunk egy tésztalapot, majd habpöttyöket nyomunk a tészta felületére. A habpöttyökre áfonyaszemeket rakunk, majd ráfektetünk egy újabb lapot, aminek az aljára vastagabb csík habot nyomtunk hosszában középre. A folyamatot megismételjük, így egy három tésztalapból álló süteményt kapunk, amelynek az oldalain futnak végig az áfonyaszemek a citromos tejszínhab öleléséből kikandikálva.

Az összeállított sütemény megszórjuk porcukorral. Nagyon finom, érdemes kipróbálni.