Rosé kacsamellel sajtos souflé és gomba jus

Karácsonyra ötletel az ember, hogy mit lehetne készíteni, ami valami más, mint tavaly, nem megy el vele az egész nap, ünnepi és finom. Olyan ételt hoztam ma, amely hangzatos elnevezése ellenére nagyon egyszerűen elkészíthető, roppant finom és méltó helyet foglalhat el az ünnepi asztalunkon.

Nagyon szeretem Raymond Blanc műsorait, aki előszeretettel használ jus-t, mindenféle alapanyagokból készítve. A "jus" szó szerinti fordításban "lé", de nem egyszerű léről beszélünk, hanem egy koncentrált, szinte szósz állagú folyadékról, amely redukcióval készül, nem kerül bele semmilyen sűrítő anyag. Attól nagyszerű, hogy bár kis mennyiségben készül (a végére kevés marad), azonban a rettentően koncentrált íze miatt egy ízbombáról van szó.

A másik francia találmány művésznevén a soufflé, amely felfújtat jelent. A felfújtnak egyetlen titka van, az utolsó pillanatban kell megsütni, majd rögtön tálalni, mert a forró sütőből kivéve hajlamos szegénykém arra, hogy összeessen. Elő lehet azonban készülni rá, csak a tojáshabot kell az utolsó pillanatban felverni, beleforgatni, majd megsütni és nem lehet ilyen probléma. A felfújtnál alapszabály, hogy nem kell feltétlen kiszedni a sütőformából, abban nyugodtan tálalható. Bár pihe-puha finomságról beszélünk, amely létezik sós és édes változatban is, meglepően laktató.

Esetemben a már jól ismert rosé kacsamellet készítettem, mely mellé sajtos souflé került és az egészet meglocsolgattam a finom gomba jus-val.

Hozzávalók (3 személyre):

1 nagyobb (vagy 2 kisebb) kacsamell

12,5 gramm vaj

12,5 gramm liszt

60,5 ml tej

1/2 kiskanál mustár

75 gramm reszelt sajt (ízlés szerint, esetemben trappista)

apróra vágott petrezselyem zöldje

2 közepes tojás, sárgája-fehérje szétválasztva

só, bors, szerecsendió

25 dkg gomba (ízlés szerint, esetemben barna csiperke)

1 kis fej vöröshagyma

2 dl víz

kevés olívaolaj

Fentieken kívül: speciális sütőformák.

Elkészítése:

Először lássunk neki a jus elkészítésének, mert ez tart a legtovább, mire mindennel megvagyunk, így elkészül ez is.

A vöröshagymát apróra vágjuk, majd egy pici olívaolajon megfuttatjuk. Ha a hagyma üveges, akkor rádobjuk az apróra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd zsírjára sütjük. Annyira süssük a zsírjára, hogy már szinte lekapjon az egész az edény aljára. Oda kell picit figyelni, de érdemes, mert az a cél, hogy a lehető legtöbb gomba ízt kapjuk, amelyet így alapozhatunk meg. A zsírjára sütött gombás alapot aztán felöntjük a vízzel, majd 15 percig fedő alatt forraljuk. Negyed óra múlva leszűrjük és a visszamaradt levet feltesszük a tűzre és gyengéden forraljuk tovább, egészen addig, amíg pár evőkanálnyi mennyiség marad belőle és szépen besűrűsödik az egész. Közben megkóstolhatjuk és sóval korrigálhatjuk az ízét. Figyeljünk rá, nehogy annyira nagyon elfőzzük, hogy elfogyjon az edényből (így jártam először...).

A jus készen van. Következhet a hús. A kacsamell elkészítését nem írom le újra, a blogon megtalálható a recept.

Következhet a souflé. Itt most gyorsan kell mindent végezni, hogy kiváló eredmény szülessen.

Először is egy ecset segítségével olvasztott vajjal kenjünk ki három souflé formát. Ecsettel, ne kézzel! Ezen kívül nagyon fontos, hogy kapcsoljuk be a sütőt 180 C-ra, mert az alapot a forró sütőbe kell berakni.

A souflé gyakorlatilag egy besamel alapú, ízesített és tojáshabbal lazított étel. Ezért az első lépés, hogy készítsük el a besamelt. A vajon átforgatjuk a lisztet, majd felöntjük lassan a tejjel, folyamatosan kevergetve, hogy ne legyen csomós. Sózzuk, borsozzuk, reszelünk bele kevés szerecsendiót, megszórjuk apróra vágott petrezselyem zöldjével, majd beleszórjuk a reszelt sajtot. Alaposan dolgozzuk ki, hogy a sajt rendesen felolvadjon, majd alaposan eldolgozzuk benne a két tojás sárgáját. Ha kész, hagyjuk hűlni. Felverjük a két tojás fehérjét jó kemény habbá, majd előbb egy picivel lazítjuk az alapot és végül az egészet alaposan, de óvatosan összedolgozzuk.

Egy nagyon könnyed, habos masszát kell kapnunk, amelyet óvatosan belemerünk a kivajazott formáinkba, majd mehet is a forró sütőbe 25 percre. A melegben szépen feljön és önálló életre kel, absztrakt módon fog kinézni, de úgy jó. Ha tanult szakmánk lenne, biztosan lehetne szebb is, de így teljesen jó, amilyenre sül. Arra figyeljünk, ha minden készen áll tálaljunk, mert az állást viszont nem szereti és a végén még összeesik.

Mire a souflé megsül, addigra a kacsamell is készen lesz, sőt, pihent is kicsit.

Tálaláskor egy adag souflé kerül a tányérra, mellé a szépen felszelt kacsamell és az egészet meglocsoljuk a jus-vel.

Ennyi. Nagyon finom, érdemes kipróbálni.

A souflé elkészítéséhez az alábbi oldal információit használtam fel, amely a hosszas keresgélés legjobb eredményével kecsegtetett és így is lett: http://lacuisine.blog.hu/2011/09/29/sajt_szufle#axzz3uqye036e. Köszönet a receptért!

Legközelebb egy édes souflé következik...

Rosé kacsamell édesburgonya pürével és sült édesburgonyával

Ez egy kacsamellből készült étellel kapcsolatos bejegyzés, azonban olyan dolog történt velem, amit muszáj vagyok megosztani. Húsos történet, csak éppen sertéshúsos.

Történt, hogy elmentem a közelben található henteshez, hogy vásároljak dagadót, mert szinte rajongásig szeretem a töltött dagadót, régen ettem, így gondoltam megajándékozom magam vele. Kértem a hentesnél (szaküzlet) a húst, ami volt is. Jó nagy darab, nem piskóta volt az állat, ami életét adta az én élvezeteimért, de gondoltam, hogy mivel nagyon szeretem, majd elfogy. Gondoltam még arra is, hogy nem "koszolok" vele otthon és megkérem a drága mestert, hogy szúrja fel nekem. Ekkor még nem tudtam, hogy óriási hibát követtem el... Tehát megkértem az eladó nénit, aki hátravitte a fiúknak, majd néhány perc elteltével megjelent az én drága húsom.

Hazahoztam, beraktam a hűtőbe, hogy majd másnap készítek egy egyszerű, finom, klasszikus tölteléket és megsütöm.

Eljött a másnap, hozzákezdtem. Elkészült a töltelék, tölteném be a húst és hoppá. Ekkor jött a döbbenettel vegyes felháborodás, amely miatt pár pillanatig tanácstalanul álltam az én drága húsom felett. Szóval, hogy egyszerűen, finoman és minden gúnytól mentesen próbáljam megfogalmazni, a mesternek fogalma sem volt arról, hogy mit jelentett amikor megkértem, hogy "szúrja fel" nekem a húst.

Az, hogy a csont nélkül vásárolt húsokban rengeteg porc, csontszilánk van, már szinte természetes. Gondolhatnám, hogy szegény hentesek annyira nagyon sok húst filéznek, hogy belecsúszik egy kis csontos darab (mondjuk egy orjaleves kijön majdnem egy-egy ilyen akció után). De az, hogy fogalma se legyen arról, hogy mit jelent a "szúrja fel kérem" kifejezés a dagadónál, ledöbbentett. Gondolom nem szégyelli a dolgot, mert fogalma sincs róla, hogy mit nem tud. Így szégyellem magam helyette én. Az egyszerű vásárló, aki "sajnos" tudja mit jelent a dagadó felszúrása. Pont egy ilyen szerencsétlent fogott ki, aki tudja. Hogy mit csinált a nagy tudású, szakmájára igényes mester? A dagadó vastagabb részébe vágott egy zsebet, úgy 15 cm mélységben, de ezt is olyan szerencsétlenül, hogy a másik oldalon, ahol elvékonyodik a hús átmetszette, tehát egy szép "csövet" vágott a húsba. Szerencsémre, mivel annyira fogalma sincs arról, hogy mit kellett volna tennie, az elrontott darabot levágtam, majd a visszamaradt, még mindig jelentős méretekkel rendelkező húst felszúrtam és megtöltöttem. A leeső darab a fagyasztóba került, lehet, hogy majd átvágom a "csövet", kitalálok valami tölteléket hozzá és feltekerem majd, úgy sütöm meg. Mondjuk máshogyan nem is tudom.

És ilyenkor csodálkoznak ezek a mesterek, ha mondjuk az ember még ott megnézné és szóvá tenné mit művelt. Még ő lenne megsértődve. Pedig állítólag ez a szakmája. Ért hozzá, mert ugyebár, hát, szóval, szaküzlet. Húsbolt. Elmondom, hogy a szuperben a húspultból kért dagadót simán felszúrta az eladó. A szupert utáljuk, vagy nem?

Az is lehet, hogy bennem van a hiba. Étterembe nem megyek, mert ott is van mindig valami problémám. Inkább eszek egy egyszerű sertéspörköltet egy kifőzdében, ahol tudom, hogy frissen készült, szívét is belefőzte a szakács, ahonnan finom illatok terjengenek, mint abban a nagyon puccos, híres éteremben, ahol már a levest vissza kellett küldenem.

Szóval ehhez a henteshez nem megyek többé. Majd megyek a szuperbe a húspultba. Ha ott se jön össze, akkor legalább nyugodt szívvel szidhatom majd. Mert a szupereket utáljuk. Vagy nem?

Szóval kacsamell. Egyszerűen és gyorsan, batátából készült köretekkel. Nagy divat lett a batáta, érdemes kipróbálni. Enyhén édeskés ízű, krumplihoz hasonlító zöldség, mely fehér, lazac, sárga színű is lehet. Akkor derül ki, mikor felvágjuk. Nekem az egyik fehér volt, azt megsütöttem, a másik lazacszínű, abból pürét készítettem. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók (személyenként):

1 hízott kacsamell filé (ami ebben az esetben egy mell egyik fele)

2 közepes darab édesburgonya (batáta)

néhány szem apróbb fejű gomba

víz, étolaj, só, bors

Elkészítése:

Készüljünk elő a batátával, mert az lesz a hosszabb idő. Az egyik batátából püré készül, a másikat megsütjük. Én a fehéret apróra összevágtam, majd sós vízben megfőztem. A puha batátát pici főzővízzel leturmixoltam, tekertem bele pici borsot és ennyi. A másik batátát centis darabokra vágtam, majd bő forró olajban aranybarnára sütöttem. Csak tálaláskor szabad sózni, mert összeesik.

A kacsa sütéséhez egy olyan serpenyőt vegyünk elő, amelynek hőálló a nyele. Tegyük fel a serpenyőt a tűzre, közben kapcsoljuk be a sütőt 180 °C-ra, alsó-felső sütési módban. A serpenyő legyen meleg, de ne füstöljön. A tokoktól, tollaktól alaposan megtisztított kacsamell bőrét keresztben bevagdossuk (csak a bőrt, a húsba ne vágjunk bele) gyengéden megsózzuk, borsozzuk, majd bőrével lefelé a serpenyőbe tesszük. A mell alá nem kell semmilyen zsiradékot rakni, a bőre alól kisül majd a zsírja, az elég lesz. Azért nem szabad túlhevíteni a serpenyőt, nehogy megégjen a bőr. 3-5 percig sütjük, majd átfordítjuk és a húsos oldalán is 3-5 percig sütjük. Amikor átfordítottuk, mellédobáljuk az egész gombafejeket is. Ha a hús másik oldala is kapott egy kérget, akkor bőrével felfelé a sütőbe toljuk 10 percre. A kacsamell roséra (rózsaszínre) sütve a legfinomabb. Nem szabad kiszárítani. Onnan tudjuk, hogy a hús jó, ha megnyomjuk, akkor már nem puha, nem lehet benyomni, enyhén visszarúg. Az idő függ a hústól, a hőtől. Ellenőrizni kell és folytatni, ha szükséges, de ne süssük túl. A megsült húst vegyük ki a sütőből, majd pihentessük 5 percig és vékonyan szeleteljük fel.

Tálaláskor a tányérra kerül a vékonyan felszelt hús, a gombafejek és a két módon elkészített batáta.

Kacsamell zellerpürével és karamellizált almával

Friss, gyenge kacsamell rozéra sütve... nem tudom van-e ennél finomabb csemege. Szaftos, omlós, puha hús. Semmi cicoma, egyszerűen és gyorsan.

Hozzávalók (2 személyre):

1 kacsamell filé

10 dkg zellergumó

1 alma

1 dl víz

0,5 tejszín

só, bors

barnacukor

Elkészítése:

A kacsamellet sózzuk borsozzuk, majd bőrével lefelé forró serpenyőbe tesszük, ahol 5 percig sütjük, átfordítjuk és a másik oldalán is 5 percig sütjük. Ezt követően a 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, ahol további 10 percig sütjük. A kacsamell akkor a legfinomabb, ha rózsaszínűre van sütve. Ekkor nem nyers, de nincs túlsütve sem, éppen jó. A nyers hús nyomásra teljesen puha, ahogy sül, keményedni fog. Akkor jó, ha már érezhetően keményebb, mint nyersen, de nem kőkemény. Ha már kőkemény, akkor túlsütöttük. A megsült kacsamellet kivesszük a sütőből, majd 5 percig pihentetjük. Pihentetés után egy éles késsel nagyon vékonyan felszeleteljük.

A visszamaradt zsiradékba szórunk egy evőkanál barnacukrot, karamellizáljuk, öntünk rá egy nagy korty vizet, majd rászórjuk a magházától megfosztott, negyedekre feldarabolt almát és puhára pároljuk.

A zellert enyhén sós vízben puhára főzzük, hozzáadjuk a tejszínt, majd rúdmixerrel homogén péppé zúzzuk.

Tálaláskor a tányérra kerül egy nagy kanál zellerpüré, pár darab alma, amelyet leöntünk a karamellel és mellé legyező alakban kiterítve a hússzeletek. Mennyei...