Összes oldalmegjelenítés

2018. október 12., péntek

Pacalleves

A pacalt nem mindenki szereti, sőt, van, aki egyenesen viszolyog tőle. Pedig a jól elkészített pacal nagyon finom, a magyar konyha jellegzetes alapanyaga.

"A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers tisztított bendő. Számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. Váncsa István szerint: "A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik." Sok országban előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak."(forrás: Wikipédia).

Erre az ételre is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás...


Hozzávalók (4-6 személyre):

egy csomag előfőzött pacal (általában 1 kg-os kiszerelésben kapható)
2 nagyobb sárgarépa
2 szál petrezselyem gyökér
1 kisebb zeller
1 nagy fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
egy kis pohár zsíros tejföl
2 púpozott evőkanál finomliszt
1 evőkanál mustár
néhány babérlevél és szemes fekete bors
ecet (tárkonyecet), esetleg citrom, ha valaki nem szereti az ecetet
marhahúsleves (kockából is jó)
friss tárkony (szárított is jó)
disznózsír
víz
igény szerint: legírozáshoz tojássárgája és tejszín

Elkészítése:

A konyhakész pacalt ugyan tisztítva és előfőzötten árulják, azonban ahhoz, hogy teljesen "szagmentes" és puha legyen, érdemes még főzni. A pacalt átnézzük, "igazítunk rajta", hogy egységes, szép csíkokat kapjunk, majd feltesszük főni babérlevéllel, néhány szem fekete borssal, kevés ecettel, megsózzuk, majd egy bő órát főzzük, hogy teljesen megpuhuljon. Ha készen van, a vizet leszűrjük. A vízre nem lesz szükség.
A felkockázott hagymát kevés zsíron üvegesre pirítjuk, majd rátesszük a megtisztított és kisebb darabokra vágott zöldségeket. Néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a marhahúslevessel (hiányában leveskockát is használhatunk), mustárral ízesítjük.
Ha a zöldségek megpuhultak, akkor a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk, majd egy rúdmixer segítségével krémes állagúra pürésítjük.
Az alapba visszakerülhet a puhára főtt pacal, felöntjük még egy kevés vízzel, vagy húslevessel, hogy ízlésünknek megfelelő állagú legyen, friss tárkonnyal fűszerezzük. Ízlés szerint ecettel, esetleg citromlével savanyítjuk.
Ha teljes élményre vágyunk, akkor a kész levest legírozzuk fogyasztás előtt. Ehhez egy tojás sárgáját 1 dl zsíros tejszínnel elkeverünk, majd a már tűzről levett, de még forró levesbe keverjük hőkiegyenlítéssel, alaposan eldolgozzuk. A legírozott levest forralni már nem szabad, mert a tojás kicsapódik.

Tálaláskor kevés tejföllel és ízlés szerint ecettel kínáljuk.

2018. április 1., vasárnap

Szarvasgombás royal zellerpürével

Azért jó főzni, mert állandóan lehet kísérletezni és új dolgokat kipróbálni, akár régieket újra, más módon elkészíteni, a gomba pedig igazán jó alapanyag a kísérletezéshez. És mondjuk a szarvasgomba. Igen, tudom, hogy a szarvasgomba drága alapanyag, de kiváló minőségű szarvasgomba olajakat lehet kapni, amely használatával a szarvasgomba íze (amely eléggé jellegzetes) megjeleníthető az ételben, illetve szeletelt szarvasgomba konzervet is lehet kapni, így nem kell a friss szarvasgomba nyomába eredni. 

Mivel íze valóban jellegzetes, így nem biztos, hogy mindenkinek elnyeri a tetszését, de ez is csak olyan, hogy érdemes próbálkozni, új ételeket, új ízeket megkóstolni, hogy ne mindig minden ugyanaz legyen.

Hozzávalók (4 személyre):

A szarvasgombás royalhoz:

500 gr csiperke (barna csiperke)
szarvasgomba olaj és szarvasgomba konzerv (vagy friss gomba...)
étolaj
2 tojás
1 dl zsíros tejszín
só, kakukkfű, bors

A zellerpüréhez:

1 nagy fej zeller
vaj
só, bors

Elkészítése:

A royal úgy készül, mint a csirkemellből készült társa. A gombát magas hőfokon lepirítjuk, majd tejszínnel és tojással sima, finom krémmé dolgozzuk, pürésítjük, szarvasgomba olajjal, sóval, borssal és kevés kakukkfűvel ízesítjük, fűszerezzük (ha elég áll rendelkezésre, akkor szarvasgomba darabokat is eldolgozhatunk benne).
A kész krémet szarvasgomba olajjal leolajozott, kiterített folpackra terítjük, szorosan felcsavarjuk, formázzuk, majd 120 °C-on 45 perc alatt kigőzöljük.
Az eredmény egy pillecukor állagú, szarvasgomba ízű finomság, amelyet felszeletelünk, bepanírozunk és bő olajban kisütünk. Ennyi az egész.

A zellerpüréhez a megtisztított zellert sós vízben teljesen puhára főzzük, leszűrjük, majd vajjal és kevés őrölt borssal simára turmixoljuk.

A tányérra került még egy kis sous-vide csirkemell, csak azért, hogy egy kis hús is legyen mellette.

Néhány hozzávalóból egy igazán különleges fogás. Érdemes kipróbálni.

2018. március 18., vasárnap

Őzbélszín és vargányás millefeuille

Gyakrabban kellene vadhúst fogyasztani, pont úgy mint halat, mert a vadhús egészséges húsféle. Aki teheti és hozzájut, fogyassza bátran. Nagyon sokféle étel készíthető a különböző vadakból a madaraktól az emlősökig (tudom, hogy az őz például cuki, de finom is... és aznap ne nézzük meg a Bambit a tévében).Ezúttal az őz legnemesebb részéből, a bélszínből készítettem valamit, leírhatatlanul omlós és finom volt.

Hozzávalók (2 személyre):

1 csomag leveles vajas tészta
2 db őzbélszín
1,5 dl tejszín
15 dkg vargánya (ha szárított, beáztatjuk)
10 dkg áfonya
cukor
étkezési keményítő
só, bors, kakukkfű
vaj
étolaj

Elkészítése:

A húst előkészítjük, valamennyi inas részét alaposan eltávolítunk, majd 5 %-os sóoldatba helyezzük egy órára. Ezt követően szorosan egy darab folpack fóliába csavarjuk néhány szem borókabogyó társaságában, amivel elérhetjük, hogy a hús teljes egészében ugyan olyan vastag legyen. Ezt követően vákuumzacskóba rakjuk, majd 65 °C-on 30 percre a sou-vide kádba rakjuk (ennek hiányában a sütőben gőzt képezünk és fél órát a gőzben hagyjuk).
Ha elkészült, akkor kicsomagoljuk a húst, a zacskóban lévő szaftot a tűzhelyre tesszük, beforraljuk, vajat dobunk bele, borókabogyóval fűszerezzük.
A húst leszárítjuk és kevés étolajon, magas hőmérsékleten a húst körbepirítjuk, hogy szép színe legyen. Tálaláskor hosszában kettévágjuk, így kerül majd a tányérra.

A millefeuil a blogon itt található (a tészta előkészítése). Jelen esetben 4*7 cm-es lapokat készítünk.
A gombát kevés olajon, magas hőfokon lepirítunk, sózzuk, borsozzuk, kevés kakukkfüvet adunk hozzá, majd leturmixoljuk, a cél egy nagyon finom, bársonyos gombakrém. A tejszín felverjük, majd a gombakrémmel óvatosan összeforgatjuk, majd a kisült lapok közé töltjük (pár percig hagyjuk hűlni, mert elfolyik a gombakrém).
Kevés cukrot és vizet karamellizálunk, rászórjuk az áfonyát, pár percig forraljuk, majd étkezési keményítővel bekötjük.

Tálaláskor a vargányahabos millefeuille mellé kerül a bélszín és az áfonya.

Dekorációs céllal paprikakrém és fokhagymás petrezselymes olaj került még a tányérra. A paprikakrémhez a paprika héját megégetjük, lehúzzuk, egy pici sóval leturmixoljuk. A fokhagymás petrezselymes olajhoz olívaolajat, egy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet leturmixolunk.


2018. március 4., vasárnap

Lila burgonya velouté, csirkemell royal és csicsóka chips


A helyi zöldségesnél fedeztem fel, hogy beszerzett pár különleges zöldséget, ami inspirációt adott ahhoz, hogy a korábban elkészített ételeket még változatosabban készítsem el. Volt például lila krumpli. Fura lehet először, ha mondjuk a krumplipüré lila színben pompázva kerül az asztalra, vagy a krumplisalátánk is színes, de csak elsőre fura. Az íze remek és az internet szerint roppant egészséges zöldség, a színével pedig meg lehet barátkozni. Szóval ez az étel szép színekben pompázik és azt gondolhatnánk, hogy bonyolult elkészíteni. Pedig alig pár hozzávalóból, egyszerűen elkészíthető, és az eredmény leírhatatlan.


Hozzávalók (4 személyre):

1 egész bőr nélküli csirkemell filé
3 tojás
2 dl zsíros tejszín
4 közepes szem lila burgonya
2 darab csicsóka
étolaj
só, bors, rozmaring

Elkészítése:

A csicsókát hajszálvékonyra szeljük, majd enyhén sós vízben egy percig blansírozzuk, leszűrjük, lecsepegtetjük, leszárogatjuk. Tálalás előtt pár perccel bő forró olajban kisütjük.

A csirkemellet 1 dl tejszínnel és az egész tojásokkal leturmixoljuk (Thermomix géppel homogenizáljuk, ha van ilyen gépünk). Szép, sima, homogén állagú legyen. Sóval, borssal és rozmaringgal fűszerezzük.
A kész masszát egy kiterített Folpack lapra helyezzük, amelyet előtte gyengéden beolajoztunk, majd felcsavarjuk, hosszú, egyenletes rudat formázva, a végeit elkötjük. A kész csomagot 120 °C-os gőzben egy órán keresztül gőzöljük (Thermomix gőzölő feltéttel, ha ez nincs, akkor a tűzhelybe forrásban lévő vizet teszünk egy megfelelő edénybe, majd 120 °C-ra állítjuk a hőfokot alsó-felső sütésen). A csomagunk szépen átgőzölődik, tálalás előtt másfél ujjnyi vastag csíkokra vágjuk.

A lila krumplit meghámozzuk majd sós vízben megfőzzük. A vizet leöntjük, de nem dobjuk ki. A krumplit rúdmixerrel pépesítjük, hozzáadjuk a tejszínt, illetve a főzővízből annyit, hogy sűrű palacsintatészta állagú mártást kapjunk, pici borssal fűszerezzük.

Tálaláskor a tányér közepére öntjük a lila burgonya mártást, a közepére kerül egy vastag szelet csirkemell royal és pár darab chips.

Az íz és a szín kedvéért petrezselymet, fokhagymát és olívaolajat leturmixolunk és ezzel meglöttyintjük a húst.

Ennyi. Egyszerű és finom.

2018. február 11., vasárnap

Gesztenyepüré - másként

Egy verzió arra, hogy ne legyen annyira unalmas... Gesztenyepüré, ami egy kicsit más, mint ahogyan megszoktuk. Miért kell mindig mindennek egyformának kinéznie?

Hozzávalók:

1 adag gesztenyepüré (akár főzhetjük is a gesztenyét, de így egyszerűbb)
2 dl tejszín
instant zselatin
rum
porcukor

Elkészítése:

A gesztenyepürét és a tejszínt felmelegítjük, elkeverjük a többi hozzávalóval, míg szépen elvegyül, majd beleszórjuk az instant zselatint (annyit, amennyit a zacskón olvasunk az adott mennyiséghez). Tetszőleges formákba töltjük, ha megdermedt, tálaljuk.

Árpás vargányaleves


Gombából nagyon sokféle módon készíthető leves. Ha valaki olyan szerencsés, hogy erdei gombához, éppen vargányához jut, akkor érdemes vele kísérletezni, hozzátéve, hogy egyszerűen elkészítve a legnagyszerűbbek ezek a hozzávalók. Martha Stewart egyik műsorában láttam ezt a receptet, azt felidézve készítettem el.


Hozzávalók:

2,5 dkg szárított vargánya
15 dkg hántolt árpa (gersli)
15 dkg apró szemű csiperke (barna csiperke)
2 szál sárgarépa
3 db zellerszál
marhahús alaplé (hiányában víz is megfelelő)
tejföl
liszt
só, bors

Elkészítése:

A szárított vargányát bő vízbe áztatjuk fél órára, majd azt követően fél órát főzzük (a recept szárított gombával mutatta a levest, én is ebből készítettem, gondolom friss gomba is jó hozzá, bár így talán koncentráltabb az íze).

A gerslit bő sós vízben puhára főzzük (kb 30-40 perc).

A sárgarépát és a szárzellert egyforma darabokra aprítjuk, a gombát negyedeljük (ha apró, ha nagyobb, akkor a répa és szárzeller méretére vágjuk), majd nagyon forró serpenyőben pár perc alatt kevés olajon aranybarnára pirítjuk, a megfőtt szárított vargányát feldaraboljuk.

Olívaolajban párolni kezdjük a répát, majd rádobjuk a szárzellert, ahogy puhulásnak indultak a zöldségek, akkor rátesszük a megfőtt gerslit, a gombákat, ráöntjük a vargánya főzővizét, felöntjük marha alaplével, sózzuk, borsozzuk és addig főzzük, míg minden megpuhul.

Tejfölt pici liszttel elkeverünk, majd hőkiegyenlítéssel behabarjuk a levest.

Forrón tálaljuk.

Egyszerű, de nagyszerű...

2018. január 7., vasárnap

Préselt csülök hidegen és melegen

Jók az olyan ételek, amikor egyből rögtön kettő lesz a végén. A préselt csülök is ilyen. Megfőtt a kocsonya (persze volt mellé fej és köröm is, hogy biztos legyen az eredmény), ahol a főszereplő a csülök volt, majd elkészült belőle ez a finomság. Legközelebb füstölt csülök is fő majd mellette, mert úgy nagy valószínűséggel még finomabb lesz az eredmény. Az eredmény, amit fogyaszthatunk hidegen és melegen is. Mindenhogyan finom.


Hozzávalók:

1 sertéscsülök (esetleg füstölt csülök)
liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj
szikkadt kenyér
reszelt torma

Elkészítése:

Az egész úgy kezdődik, hogy megfőzzük a csülköt. Vagy kocsonyának, vagy csak úgy, akár füstölt, akár sima, a lényeg, hogy puhára főzzük, majd a húst kicsontozzuk, szálakra szedjük, majd egy olyan formába tesszük, amely kb 2 cm magas (a főzővízből meglocsolgatjuk 1-2 evőkanállal), majd lepréseljük és legalább egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Ha összepréseltük, egy szép nagy csülöktömbünk lesz, ami tömény hús, semmi csont. A kész tömbből aztán fantáziánk szerint kisebb darabokat vágunk, szögletesre, kerekre, amilyenre szeretnénk. Aztán...

A hideg verzióhoz:

Esetemben a kis pogácsaszaggatóval kiszúrt darabok pár pillanatra forró serpenyőbe kerültek, hogy kapjanak egy kis színt, majd előételkanalakra kerültek egy vékony szelet crouton, néhány vékony szelet lilahagyma és pici tormakrém társaságában. Egy kanál egy falat. Hidegtálakra ideális, vendégváró falatka. A tálalásnak csak a kreativitásunk szabhat határt.

A meleg verzióhoz:

Ebben az esetben egyforma oldalú darabokat vágtam, majd bécsi bundát kapott és bő olajban kisütöttem.
Lencsesaláta került mellé és néhány crouton.

A lencsesalátához a lencsét egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap fokhagymával és babérral megfőzzük, a végén sózzuk. Ha kihűlt, akkor majonézzel, mustárral és reszelt tormával összekeverjük, nagyobb darabokra vágott lilahagymával összeforgatjuk és kész.

2017. december 31., vasárnap

Kacsacomb konfitálva lilakáposzta pürével, tökkel és céklával

A konfitálás ugyan időigényes, de az eredmény magával ragadó. A hús nagyon puha és omlós lesz, lefoszlik a csontról, egyedülálló élmény az így elkészített kacsacomb íze és állaga is. Az ételben az "újdonság", hogy a hagyományos párolt lilakáposztából püré készült, így teljesen más dimenzióba kerül a káposzta. Nagyon szép a színe, izgalmas az állaga, de az íze "hagyományos".

Hozzávalók:

Kacsacomb:

személyenként egy hízott kacsacomb
annyi kacsazsír (hiányában házi sertészsír), amennyi a combokat elfedi
sós pác (receptben leírva)
friss rozmaring (hiányában szárított is jó), szemes bors, fokhagyma

Lilalkáposzta püré: recept a blogon itt. Az elkészült káposztát selymesre turmixoljuk.

További köretek:

cékla: a megfőtt céklát hasábokra vágjuk és vajon átforgatjuk
sütőtök püré: a sütőtököt 160 °C-os sütőben egy óra alatt megsütjük, turmixoljuk
krumplifánk: recept a blogon itt.

Elkészítése:

A kacsacombokat megtisztítjuk, majd 1 liter vízben elkeverünk 3 dkg sót és ebbe a sóoldatba áztatjuk azokat egy éjszakára (ha nem fedné el, akkor az arányt tartva készítünk még sós vizes pácot). A sóoldatban történő ázást követően az ételt a későbbiekben nem sózzuk!
A kiázott combokat szárazra töröljük (a vizet kiöntjük, nem lesz már rá szükség), majd a felolvasztott zsírban a hús méretétől és minőségétől függően 3-5 órán keresztül lassú tűzön, mint a húslevest szokás, főzzük. A zsírba rozmaringot, szemes borsot és felszeletelt fokhagymát teszünk.
Ha a hús annyira puha, hogy már kifordulna a csontból, kiszedjük a zsírból és a forró grill alatt a bőrét megpirítjuk.
A zsírt leszűrjük, később felhasználható még.

Tálaláskor a tányérra kerül a lilakáposzta püré, a tök, a cékla, néhány krumplifánk és a főszereplő, a finom, puha, szaftos, ropogós bőrű kacsacomb.

Sütőtökleves egyszerűen


Ezeken a borongós napokon igazán üdítő ez az élénk színű leves. Azoknak is ajánlható, akik nem szeretik a sütőtököt, mert így elkészítve egy másik oldalát mutatja meg ez a zöldség, amely miatt érdemes kísérletezni és új ízeket kipróbálni. Nagyszerűsége az egyszerűségében van.


Hozzávalók:

1 kisebb kanadai sütőtök
zöldség alaplé (vagy víz)
só, bors
chilis napraforgómag
Elkészítése:

A sütőtököt feldaraboljuk, kimagozzuk, majd 160 °C-os sütőben egy óra alatt puhára sütjük. Héjától megfosztjuk, majd turmixoljuk. Zöldség alaplével beállítjuk a leves sűrűségét, kevés borssal fűszerezzük, sóval beállítjuk az ízét. Tálaláskor megszórjuk chilis napraforgómaggal (vagy pirított tökmaggal, ízlés szerint).






2017. szeptember 16., szombat

Skót tojás


Sokszor láttam már főzős műsorokban ezt az ételt, de valahogyan mindig elkerültük egymást. Most is más készült, de a húsból lecsippentve egy darabkát elkészítettem egyet, úgy próbaként. Tojás alakúra formázott hús, belül lágytojással. Ha sikerül minden, akkor nem reped ki és ha megnyitjuk, akkor a sárgája szépen kifolyik. Kicsit pepecselős, de érdemes kipróbálni, az újdonság varázsa miatt legalább.


Hozzávalók (tojásonként):

1 egész tojás
5-10 dkg elkészített, fűszerezett kolbászhús (ennek hiányában egyszerű darált sertéshús)
liszt, tojás és zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a sütéshez

Elkészítése:

A legbonyolultabb rész a történetben olyan lágytojást főzni, amit meg tudunk úgy pucolni, hogy egyben maradjon, belül a sárgája pedig folyós maradjon. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy a forrásban lévő vízbe tesszük a tojást, majd 4 percig főzzük (nem vadul, csak szépen főjön). Ha eltelt a 4 perc, akkor kivesszük és jeges vízben leállítjuk a folyamatot. Ha kihűlt, akkor óvatosan megtisztítjuk.

Ha rendelkezésünkre áll sertés kolbászhús (sütnivaló nyers kolbászt használva a húst egyszerűen kinyomjuk a bélből), akkor az a legjobb és legegyszerűbb. Ha nincs, akkor darált sertéshúst sóval, borssal, paprikával, őrölt köménnyel, fokhagymával ízesítünk ízlésünk szerint. Ha éppen fasírt készül, akkor a fasírtnak szánt alapot is felhasználhatjuk. 

A lényeg az, hogy veszünk annyi húst, amennyi várhatóan belepi majd a tojásunkat, ezt szétnyomkodjuk egy kiterített háztartási fólia darabon, rátesszük a tojást, majd minden oldalát felhajtva, óvatosan összedolgozzuk, összenyomkodjuk és tojásformára igazítjuk. Úgy fog az egész kinézni, mint egy nagy, tojás alakú fasírt. Arra vigyázzunk, hogy ne legyen túlzottan vastag a húskéreg, mert nem fog rendesen átsülni.

Ezt az így más nagyobbacska tojásunkat lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd újra tojásba és újra zsemlemorzsába (biztos, ami biztos alapon) és nem túl forró (kb. 140 °C-os) bő olajban aranybarnára sütjük.

Egyszerű kevert salátaágyra tesszük és tálaláskor egy éles késsel megnyitjuk, hogy a sárgája kifolyjon.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...