Összes oldalmegjelenítés

2019. szeptember 29., vasárnap

Krumpli hússal

Vannak nyerő párosok, mint a krumpli és a hús, ezeket mindenki szereti. Akár egy otthoni ebédre, de vendégvárónak is kiváló fogás, amelyre mindenkinek megvan a saját jól bevált receptje. Ez az én alternatívám.

Hozzávalók (4-6 személyre):

1 kg sovány sertés combhús
6-8 szem krumpli
néhány kápia paprika megsütve, héjától megfosztva, tisztítva, esetleg friss spenót)
1 fej vöröshagyma
2 dl zsíros tejszín
1 dl száraz fehérbor
1 ek mustár
mangalica zsír (esetleg kacsazsír, vagy egyszerű sertészsír)
só, bors, fokhagymapor, friss kakukkfű

Elkészítése:

A combot a hártyáktól és a felesleges, vastag zsírdaraboktól megszabadítjuk, majd egy éjszakára 5 %-os sóoldatba rakjuk úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje.
A sóoldatot kiöntjük, már nem lesz rá szükség, majd a papírtörlőn leszárított húst kevés zsíron hirtelen, magas hőfokon, néhány perc alatt körbepirítjuk, hagyjuk kihűlni (tényleg pár perc az egész, csak színt akarunk adni a húsnak).
Az előkészített húst meghintjük fokhagymaporral, majd vákuumozzuk némi friss kakukkfű társaságában és 65 °C-on mehet a sous vide kellemes melegébe, ahol a hús, vastagságától függően 16-24 órán át tartózkodik.
Az eljárás végén a zacskóban összegyűlt ízes levet kevés fehérborral, mustárral, őrölt fekete borssal és a zsíros tejszínnel sűrű mártássá főzzük. A húst ízlésünk szerint felszeleteljük.
(ha sous vide kádunk nincs, akkor sütőzacskóban is elkészíthetjük, ahol inkább legyen alacsonyabb a hőfok és hosszabb a sütési idő, 120 °C, akár 4-6 óra, vagy még több, a hús vastagságától függően, ellenőrizni kell, hogy mikor puhul meg).

Körete a gratin burgonya. Ehhez a krumplit a lehető legvékonyabbra felszeleteljük (uborkagyaluval, mandolinnal, de éles késsel is lehet, csak nagyon vékony legyen). A hagymát félfőre vágjuk, szintén nagyon vékonyra. A szeletelt krumplit összeforgatjuk a hagymával, sózzuk, borsozzuk, annyi olvasztott zsírral keverjük össze, hogy mindent vékonyan bevonjon a zsír, de ne ússzon benne. A sütéshez kell egy magasabb falú tepsi, vagy valamilyen szögletes formájú, sütésre alkalmas edény (nem kell, hogy nagy legyen, inkább peremes, mert "építkezni fogunk"), amelybe a krumplit szépen, egyenletesen, az egyes szeleteket egymással fedésben elrendezzük, rétegről rétegre. A rétegek közé csempészhetünk héjától megfosztott kápiát, nyers spenótlevelet. Addig folytatjuk a rétegezést, amíg a hozzávalók tartanak, de minimum 3-4 cm magas legyen a végeredmény. Jól lenyomkodjuk, hogy a rétegek összeragadjanak egymással, sütőpapírral lefedjük, majd 160 °C-os sütőben (alsó-felső sütés, légkeverés nélkül) 2,5 órán át sütjük. Ennyi idő alatt szépen átpuhul (ellenőrizzük egy hústűvel, hogy kellően puha-e), majd levesszük a papírt és fedés nélkül 190 °C-on még kb. fél órát sütjük, hogy pirulhasson cseppet. Érdemes nézegetni a tetszetős végeredmény érdekében.
Ezt követően a kész krumplit tetszőleges adagokra vágjuk és a formából úgy emeljük ki, hogy az adag a formáját megtartsa.

Tálaláskor egy adag krumpli kerül a tányérra, mellé pár szelet hús, amelyet meglocsolunk a mártással. Kész.
Ha szószokat nem szeretjük, akkor készíthetünk mellé almapürét, de valamilyen chutney is jó kísérője.


2019. augusztus 4., vasárnap

Barackos túrókrém

Egy egyszerű, könnyű, nyári finomság. Nem csak barackkal, hanem bármilyen, ízlésünk szerinti gyümölcs felhasználásával készülhet. Leginkább üvegpohárban (fagyiskehelyben) mutat jól, ahol az egyes rétegek szépen látszanak. Érdemes kísérletezni a különféle gyümölcsökkel, amelyekből remek pürék, szószok készíthetők.

Hozzávalók (6-8 személyre):

A túrókrémhez:

50 dkg túró
25 dkg mascarpone
6 nagy evőkanál görög joghurt
1 rúd vanília magja
6 evőkanál porcukor
1 citrom/lime reszelt héja (ízlés szerint)

A szószhoz:

1 kg sárga húsú őszibarack (hiányában a tavalyi befőtt a polcról)
néhány evőkanál cukor
pici víz
1 csipet szódabikarbóna
1 evőkanál zselatinpor (elhagyható)

Elkészítés:

A túrókrémhez a hozzávalókat alaposan leturmixoljuk, hogy egy teljesen homogén szerkezetű, közepesen lágy, állagát megtartó krémet kapjunk. Kóstolás után ízlésünk szerint korrigáljuk és készen is van.

Ez a krém már önmagában fogyasztható, nem kell többé vaníliás túrókrémet vásárolni az üzletben, mert pont annyira finom az íze és az állaga is. A gyümölcsből készült szósz, már a csak a hab a tortán..., esetemben őszibarackból.

A cukorból és néhány evőkanál vízből karamellt készítünk, a karamellre dobjuk a héjától és magjaitól megszabadított barackokat, majd puhára pároljuk. Ha a gyümölcs már puha, akkor alaposan leturmixoljuk, hozzáadjuk a szódát és a zselatinport, majd hideg vízbe állítjuk és kavargatva gyorsan lehűtjük.

Tálalás:

Az üvegpohárba/fagyis kehelybe rétegezzük a gyümölcsszószt és a túrókrémet, tetejére egy szelet barack és mentalevél kerül a "pucc" miatt.

Tépett húsos sós gofri


A gofrira első sorban édességként gondolunk, de sós finomság is készíthető belőle. Uzsonna, vacsora, de akár főétkezésre is, akár egy nagy, tartalmas szendvics.


Hozzávalók és elkészítés:

A gofri receptje itt található, annyi a változás, hogy a vaníliás cukrot és a cukrot elhagyjuk, valamint 10-15 dkg ízlésünk szerinti reszelt sajttal egészítjük ki. A masszából azután kisütjük a finom, sós gofrikat.

A gofri tölteléke bármilyen hús lehet, ízlésünk szerint. Én tépett hússal pakoltam meg. A tépett hús úgy készül, hogy a nagyobb darab húst (pl. sertés lapockát) befűszerezzük, majd egy sütőzacskóban 150 °C-on 3-4 órán keresztül sütjük. A kész, teljesen puha húst azután szálakra szedjük és serpenyőben kevés zsiradékon lepirítjuk, miközben tovább ízesítjük ízlésünk szerint (csípősre, fokhagymásra, fűszeresre, amilyenre csak szeretnénk). Fogyaszthatjuk magában, de kerülhet mellé valamilyen saláta is, ízlés szerint.


2019. február 17., vasárnap

Gnocchi fokhagymakrémmel, bébispenóttal, parmezánropogóssal és tejfölhabbal

Ez egy nagyon gyorsan elkészíthető étel, amely egyszerű hozzávalókat tartalmaz, de ha vágyunk egy kicsit a "puccra", vagy éppen vendégeket várunk, akkor is teljesen jó alternatíva. A fokhagyma így elkészítve nagyon finom, lágy ízű, tartalmas krémmel vonja be a gnocchit, a bébispenót pedig a már a nyakunkon lévő tavaszt engedi közelebb hozzánk.

Hozzávalók (4-6 személyre):

Gnocchi (a bolti zacskós is jó minőségű, de ha valaki nekikezdene, akkor sem bonyolult)
250 gr mascarpone
1,5 dl tejszín
friss bébispenót (lehetőleg ne fagyasztott)
2 nagy fej fokhagyma
olívaolaj
só, bors
parmezán

Elkészítése:

A fokhagymákat úgy, ahogyan vannak betoljuk a 160 °C-os sütőbe és 40 percig sütjük. A megsült fokhagymákból kitoljuk a finom, krémes gerezdeket, amiket szitán átnyomunk, vagy egy konyhai késes aprítóval lepürésítünk. Egy serpenyőben pici olívaolajra dobjuk a pépes sült fokhagymát, felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk a mascarponét, sózzuk, borsozzuk, habverővel simára keverjük, miközben egyet rottyan és készen van.
A közben kifőzött gnocchit a fokagymás szószba tesszük, összeforgatjuk, hogy minden egyes darabot bevonjon a sűrű, gazdag szósz.

A parmezánropogós úgy készül, hogy a frissen lereszelt parmezánt egy tapadásmentes serpenyőbe szórjuk, amely alatt közepes láng van, elegyengetjük, hogy minél formásabb legyen, majd megsütjük, átfordítjuk, megsütjük a másik oldalát is. Amíg még meleg, formázható, ha kihűlt ropogós lesz. Én most egy fakanál nyelére csavartam fel és vártam cseppet, míg hűl.
A tejfölhabhoz a tejfölt és a tejszínt a szifonba rakjuk, majd úgy járunk el, mint egy sima tejszínhab készítésekor.

Tálalás.

A tányérra (lehetőleg mélytányér) teszünk egy adag gnocchit, majd egy szép csokor bébispenótot, nyomunk rá a tejfölhabból és díszítjük a parmezánropogóssal.


2018. október 12., péntek

Pacalleves

A pacalt nem mindenki szereti, sőt, van, aki egyenesen viszolyog tőle. Pedig a jól elkészített pacal nagyon finom, a magyar konyha jellegzetes alapanyaga.

"A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers tisztított bendő. Számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. Váncsa István szerint: "A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik." Sok országban előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak."(forrás: Wikipédia).

Erre az ételre is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás...


Hozzávalók (4-6 személyre):

egy csomag előfőzött pacal (általában 1 kg-os kiszerelésben kapható)
2 nagyobb sárgarépa
2 szál petrezselyem gyökér
1 kisebb zeller
1 nagy fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
egy kis pohár zsíros tejföl
2 púpozott evőkanál finomliszt
1 evőkanál mustár
néhány babérlevél és szemes fekete bors
ecet (tárkonyecet), esetleg citrom, ha valaki nem szereti az ecetet
marhahúsleves (kockából is jó)
friss tárkony (szárított is jó)
disznózsír
víz
igény szerint: legírozáshoz tojássárgája és tejszín

Elkészítése:

A konyhakész pacalt ugyan tisztítva és előfőzötten árulják, azonban ahhoz, hogy teljesen "szagmentes" és puha legyen, érdemes még főzni. A pacalt átnézzük, "igazítunk rajta", hogy egységes, szép csíkokat kapjunk, majd feltesszük főni babérlevéllel, néhány szem fekete borssal, kevés ecettel, megsózzuk, majd egy bő órát főzzük, hogy teljesen megpuhuljon. Ha készen van, a vizet leszűrjük. A vízre nem lesz szükség.
A felkockázott hagymát kevés zsíron üvegesre pirítjuk, majd rátesszük a megtisztított és kisebb darabokra vágott zöldségeket. Néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a marhahúslevessel (hiányában leveskockát is használhatunk), mustárral ízesítjük.
Ha a zöldségek megpuhultak, akkor a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk, majd egy rúdmixer segítségével krémes állagúra pürésítjük.
Az alapba visszakerülhet a puhára főtt pacal, felöntjük még egy kevés vízzel, vagy húslevessel, hogy ízlésünknek megfelelő állagú legyen, friss tárkonnyal fűszerezzük. Ízlés szerint ecettel, esetleg citromlével savanyítjuk.
Ha teljes élményre vágyunk, akkor a kész levest legírozzuk fogyasztás előtt. Ehhez egy tojás sárgáját 1 dl zsíros tejszínnel elkeverünk, majd a már tűzről levett, de még forró levesbe keverjük hőkiegyenlítéssel, alaposan eldolgozzuk. A legírozott levest forralni már nem szabad, mert a tojás kicsapódik.

Tálaláskor kevés tejföllel és ízlés szerint ecettel kínáljuk.

2018. április 1., vasárnap

Szarvasgombás royal zellerpürével

Azért jó főzni, mert állandóan lehet kísérletezni és új dolgokat kipróbálni, akár régieket újra, más módon elkészíteni, a gomba pedig igazán jó alapanyag a kísérletezéshez. És mondjuk a szarvasgomba. Igen, tudom, hogy a szarvasgomba drága alapanyag, de kiváló minőségű szarvasgomba olajakat lehet kapni, amely használatával a szarvasgomba íze (amely eléggé jellegzetes) megjeleníthető az ételben, illetve szeletelt szarvasgomba konzervet is lehet kapni, így nem kell a friss szarvasgomba nyomába eredni. 

Mivel íze valóban jellegzetes, így nem biztos, hogy mindenkinek elnyeri a tetszését, de ez is csak olyan, hogy érdemes próbálkozni, új ételeket, új ízeket megkóstolni, hogy ne mindig minden ugyanaz legyen.

Hozzávalók (4 személyre):

A szarvasgombás royalhoz:

500 gr csiperke (barna csiperke)
szarvasgomba olaj és szarvasgomba konzerv (vagy friss gomba...)
étolaj
2 tojás
1 dl zsíros tejszín
só, kakukkfű, bors

A zellerpüréhez:

1 nagy fej zeller
vaj
só, bors

Elkészítése:

A royal úgy készül, mint a csirkemellből készült társa. A gombát magas hőfokon lepirítjuk, majd tejszínnel és tojással sima, finom krémmé dolgozzuk, pürésítjük, szarvasgomba olajjal, sóval, borssal és kevés kakukkfűvel ízesítjük, fűszerezzük (ha elég áll rendelkezésre, akkor szarvasgomba darabokat is eldolgozhatunk benne).
A kész krémet szarvasgomba olajjal leolajozott, kiterített folpackra terítjük, szorosan felcsavarjuk, formázzuk, majd 120 °C-on 45 perc alatt kigőzöljük.
Az eredmény egy pillecukor állagú, szarvasgomba ízű finomság, amelyet felszeletelünk, bepanírozunk és bő olajban kisütünk. Ennyi az egész.

A zellerpüréhez a megtisztított zellert sós vízben teljesen puhára főzzük, leszűrjük, majd vajjal és kevés őrölt borssal simára turmixoljuk.

A tányérra került még egy kis sous-vide csirkemell, csak azért, hogy egy kis hús is legyen mellette.

Néhány hozzávalóból egy igazán különleges fogás. Érdemes kipróbálni.

2018. március 18., vasárnap

Őzbélszín és vargányás millefeuille

Gyakrabban kellene vadhúst fogyasztani, pont úgy mint halat, mert a vadhús egészséges húsféle. Aki teheti és hozzájut, fogyassza bátran. Nagyon sokféle étel készíthető a különböző vadakból a madaraktól az emlősökig (tudom, hogy az őz például cuki, de finom is... és aznap ne nézzük meg a Bambit a tévében).Ezúttal az őz legnemesebb részéből, a bélszínből készítettem valamit, leírhatatlanul omlós és finom volt.

Hozzávalók (2 személyre):

1 csomag leveles vajas tészta
2 db őzbélszín
1,5 dl tejszín
15 dkg vargánya (ha szárított, beáztatjuk)
10 dkg áfonya
cukor
étkezési keményítő
só, bors, kakukkfű
vaj
étolaj

Elkészítése:

A húst előkészítjük, valamennyi inas részét alaposan eltávolítunk, majd 5 %-os sóoldatba helyezzük egy órára. Ezt követően szorosan egy darab folpack fóliába csavarjuk néhány szem borókabogyó társaságában, amivel elérhetjük, hogy a hús teljes egészében ugyan olyan vastag legyen. Ezt követően vákuumzacskóba rakjuk, majd 65 °C-on 30 percre a sou-vide kádba rakjuk (ennek hiányában a sütőben gőzt képezünk és fél órát a gőzben hagyjuk).
Ha elkészült, akkor kicsomagoljuk a húst, a zacskóban lévő szaftot a tűzhelyre tesszük, beforraljuk, vajat dobunk bele, borókabogyóval fűszerezzük.
A húst leszárítjuk és kevés étolajon, magas hőmérsékleten a húst körbepirítjuk, hogy szép színe legyen. Tálaláskor hosszában kettévágjuk, így kerül majd a tányérra.

A millefeuil a blogon itt található (a tészta előkészítése). Jelen esetben 4*7 cm-es lapokat készítünk.
A gombát kevés olajon, magas hőfokon lepirítunk, sózzuk, borsozzuk, kevés kakukkfüvet adunk hozzá, majd leturmixoljuk, a cél egy nagyon finom, bársonyos gombakrém. A tejszín felverjük, majd a gombakrémmel óvatosan összeforgatjuk, majd a kisült lapok közé töltjük (pár percig hagyjuk hűlni, mert elfolyik a gombakrém).
Kevés cukrot és vizet karamellizálunk, rászórjuk az áfonyát, pár percig forraljuk, majd étkezési keményítővel bekötjük.

Tálaláskor a vargányahabos millefeuille mellé kerül a bélszín és az áfonya.

Dekorációs céllal paprikakrém és fokhagymás petrezselymes olaj került még a tányérra. A paprikakrémhez a paprika héját megégetjük, lehúzzuk, egy pici sóval leturmixoljuk. A fokhagymás petrezselymes olajhoz olívaolajat, egy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet leturmixolunk.


2018. március 4., vasárnap

Lila burgonya velouté, csirkemell royal és csicsóka chips


A helyi zöldségesnél fedeztem fel, hogy beszerzett pár különleges zöldséget, ami inspirációt adott ahhoz, hogy a korábban elkészített ételeket még változatosabban készítsem el. Volt például lila krumpli. Fura lehet először, ha mondjuk a krumplipüré lila színben pompázva kerül az asztalra, vagy a krumplisalátánk is színes, de csak elsőre fura. Az íze remek és az internet szerint roppant egészséges zöldség, a színével pedig meg lehet barátkozni. Szóval ez az étel szép színekben pompázik és azt gondolhatnánk, hogy bonyolult elkészíteni. Pedig alig pár hozzávalóból, egyszerűen elkészíthető, és az eredmény leírhatatlan.


Hozzávalók (4 személyre):

1 egész bőr nélküli csirkemell filé
3 tojás
2 dl zsíros tejszín
4 közepes szem lila burgonya
2 darab csicsóka
étolaj
só, bors, rozmaring

Elkészítése:

A csicsókát hajszálvékonyra szeljük, majd enyhén sós vízben egy percig blansírozzuk, leszűrjük, lecsepegtetjük, leszárogatjuk. Tálalás előtt pár perccel bő forró olajban kisütjük.

A csirkemellet 1 dl tejszínnel és az egész tojásokkal leturmixoljuk (Thermomix géppel homogenizáljuk, ha van ilyen gépünk). Szép, sima, homogén állagú legyen. Sóval, borssal és rozmaringgal fűszerezzük.
A kész masszát egy kiterített Folpack lapra helyezzük, amelyet előtte gyengéden beolajoztunk, majd felcsavarjuk, hosszú, egyenletes rudat formázva, a végeit elkötjük. A kész csomagot 120 °C-os gőzben egy órán keresztül gőzöljük (Thermomix gőzölő feltéttel, ha ez nincs, akkor a tűzhelybe forrásban lévő vizet teszünk egy megfelelő edénybe, majd 120 °C-ra állítjuk a hőfokot alsó-felső sütésen). A csomagunk szépen átgőzölődik, tálalás előtt másfél ujjnyi vastag csíkokra vágjuk.

A lila krumplit meghámozzuk majd sós vízben megfőzzük. A vizet leöntjük, de nem dobjuk ki. A krumplit rúdmixerrel pépesítjük, hozzáadjuk a tejszínt, illetve a főzővízből annyit, hogy sűrű palacsintatészta állagú mártást kapjunk, pici borssal fűszerezzük.

Tálaláskor a tányér közepére öntjük a lila burgonya mártást, a közepére kerül egy vastag szelet csirkemell royal és pár darab chips.

Az íz és a szín kedvéért petrezselymet, fokhagymát és olívaolajat leturmixolunk és ezzel meglöttyintjük a húst.

Ennyi. Egyszerű és finom.

2018. február 11., vasárnap

Gesztenyepüré - másként

Egy verzió arra, hogy ne legyen annyira unalmas... Gesztenyepüré, ami egy kicsit más, mint ahogyan megszoktuk. Miért kell mindig mindennek egyformának kinéznie?

Hozzávalók:

1 adag gesztenyepüré (akár főzhetjük is a gesztenyét, de így egyszerűbb)
2 dl tejszín
instant zselatin
rum
porcukor

Elkészítése:

A gesztenyepürét és a tejszínt felmelegítjük, elkeverjük a többi hozzávalóval, míg szépen elvegyül, majd beleszórjuk az instant zselatint (annyit, amennyit a zacskón olvasunk az adott mennyiséghez). Tetszőleges formákba töltjük, ha megdermedt, tálaljuk.

Árpás vargányaleves


Gombából nagyon sokféle módon készíthető leves. Ha valaki olyan szerencsés, hogy erdei gombához, éppen vargányához jut, akkor érdemes vele kísérletezni, hozzátéve, hogy egyszerűen elkészítve a legnagyszerűbbek ezek a hozzávalók. Martha Stewart egyik műsorában láttam ezt a receptet, azt felidézve készítettem el.


Hozzávalók:

2,5 dkg szárított vargánya
15 dkg hántolt árpa (gersli)
15 dkg apró szemű csiperke (barna csiperke)
2 szál sárgarépa
3 db zellerszál
marhahús alaplé (hiányában víz is megfelelő)
tejföl
liszt
só, bors

Elkészítése:

A szárított vargányát bő vízbe áztatjuk fél órára, majd azt követően fél órát főzzük (a recept szárított gombával mutatta a levest, én is ebből készítettem, gondolom friss gomba is jó hozzá, bár így talán koncentráltabb az íze).

A gerslit bő sós vízben puhára főzzük (kb 30-40 perc).

A sárgarépát és a szárzellert egyforma darabokra aprítjuk, a gombát negyedeljük (ha apró, ha nagyobb, akkor a répa és szárzeller méretére vágjuk), majd nagyon forró serpenyőben pár perc alatt kevés olajon aranybarnára pirítjuk, a megfőtt szárított vargányát feldaraboljuk.

Olívaolajban párolni kezdjük a répát, majd rádobjuk a szárzellert, ahogy puhulásnak indultak a zöldségek, akkor rátesszük a megfőtt gerslit, a gombákat, ráöntjük a vargánya főzővizét, felöntjük marha alaplével, sózzuk, borsozzuk és addig főzzük, míg minden megpuhul.

Tejfölt pici liszttel elkeverünk, majd hőkiegyenlítéssel behabarjuk a levest.

Forrón tálaljuk.

Egyszerű, de nagyszerű...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...