Van olyan dolog a szörpökön, lekvárokon és dzsemeken kívül, amivel érdemes otthon próbálkozni, ez pedig a zsír és a tepertő. Nem csak ökonómiai okok miatt (mert kb. fele annyiba kerül az így elkészített termék), hanem azért is, mert erre is igaz -talán még frekventáltabban is, mint másra-, hogy legalább tudjuk mit eszünk. Én bizonyos ételeket zsírral főzök, alapvetően a pörköltet és ebbe a családba tartozó más ételeket (gulyás, slambuc), valamint nagyon szeretem a zsíros kenyeret lilahagymával, illetve szezonjában paradicsommal, uborkával és paprikával. A "bolti zsír" azonban -tisztelet a kivételnek- gusztustalan. Hófehérnek hófehér, mert szépen kifehérítik, de az íze borzalmas. Ezen kívül annyira kemény, hogy egy örökkévalóság lesz, mire annyira megpuhul, hogy rá lehessen kenni egy szelet puha kenyérre. Így zsírt sütöttem. Házit. Nem hófehéret és keményet. Viszont finomat. Nagyon finomat.
Ráadásul két legyet lehet ütni egy csapással, hiszen kiváló minőségű zsírom mellé jó fajta tepertő is keletkezett, amellyel kapcsolatban hasonlókat lehet elmondani, mint a zsír esetében. Szerencsére vannak igényesebb cégek, akik rájöttek, hogy a jó tepertő finom és az emberek szeretik, ezért készülnek ehető termékek. Olyanok, amelyeknek levágják a bőrét, hogy ne törjön bele a fogunk, nem szikkasztották, nem sütötték ki a lelkét is és még a méretük is éppen gusztusos. Csakhogy ezek a tepertők, amelyek ilyen minőségűek a legjobb szalámik árával vetekedően kelletik magukat a polcokon és ilyen tepertővel pogácsát sütni igen nagy luxusnak számít. Pedig nincs is jobb a finom, langyosra hűlt, jó borsos tepertős pogácsánál...
Vannak persze szerencsések, akik vágnak disznót és hozzájutnak ezekhez a dolgokhoz. Lehet, ők nem is tudják miről beszéltem fentebb... Szóval házi zsír és tepertő. Otthon, egyszerűen és nagyon finoman.
Hozzávalók:
bőrétől megfosztott, tepertőnek alkalmas szalonna (hát-, toka- vagy hasaalja szalonna)
víz
tej
Elkészítése:
A szalonnát ízlésünk szerinti, de a jobb kezelhetőség és fogyaszthatóság kedvéért, olyan 1-2x2-4 cm-es darabokra vágjuk. Ha szerencsénk van, akkor van "igazi" hentes a környéken, akinek ha előadjuk a kérésünket, akkor konyhakész állapotúvá varázsolja a szalonnát és nekünk már csak a kisütés marad.
A feldarabolt szalonnát aztán egy megfelelő méretű lábasba rakjuk, majd kevés vizet öntünk alá, recept szerint* ez 1 kg-onként kb 0,5 dl. Tapasztalat szerint ez bőven kell is alá. Ezt követően feltesszük a tűzhelyre és közepes lángon olvasztani kezdjük. Miközben olvasztjuk (sütjük) folyamatosan kevergetjük, de vigyázva, hogy ne törjük össze.
Akkor lesz kész, ha a zsír teljesen átlátszó, a tepertő szép aranybarna színű, lebeg a zsír felszínén, szétvágva a belseje már nem fehéres színű.
Ha eljutottunk eddig az állapotig, akkor a zsírt egy hőálló zománcozott, fém, vagy üvegedénybe töltsük át és hagyjuk leülepedni és kihűlni. Ha már szobahőmérsékletű, akkor egy zárható edénybe tesszük és így raktározzuk el. Hagyni kell teljesen kihűlni és csak utána szabad lefedni és elrakni. A zsír tárolására legalkalmasabb edény a zsírosbödön. Ha valaki többször készít zsírt, akkor érdemes beszerezni egyet belőle. Szerintem még lehet kapni...
A zsírtól leszűrt tepertőt aztán visszatesszük a lábasba, majd tejet öntünk hozzá és lepirítjuk. Recept szerint* 10 kg nyers szalonnára 2 dl tejet kell számolni.
Az elkészült tepertőt aztán hagyjuk kihűlni. Még melegen enyhén sózzuk, illetve só-bors-paprika fűszerkeverékkel is megszórhatjuk, ízlés szerint. Akkor rakjuk csak el, ha már teljesen kihűlt.
Sütés során vigyázzunk, mert a zsír fröcsöghet és nagyon forró!
Kellemes időtöltést és finom ízélményeket kívánok hozzá!
(Recept szerint: Szakál László: Disznótoros receptek, Minerva Budapest, 1988., p. 56-67.)
