Töltött káposzta

Ennek az ételnek is ezer arca van. Biztos mindenkinek megvan a maga receptje, amit különösen változatossá tehet, hogy ahány tájegység, ahány ember, annyi módon készül. Gyerekkoromban, tekintve, hogy anyukám szabolcsi származású, kelkáposztalevélbe göngyölve, paradicsomosan ismertem meg a töltött káposztát. Ettem már édes káposztába csavarva, savanyított káposztába töltve, rántással, rántás nélkül, rizzsel, gerslivel. Egy bizonyos szerintem a töltött káposztánál. Akkor a legfinomabb, ha a töltelék nagyon puha, friss kenyér van hozzá és a tetején ott csücsül egy szép adag zsíros tejföl. Ez a recept sok próbálkozás eredménye, mert nem mindegy a hús-rizs aránya, hiszen ez is befolyásolhatja a töltelék állagát, illetve az, hogy én nem rakok bele tojást.

Hozzávalók:

0,6 kg darált hús, amely lehet comb, lapocka -egy kissé legyen kövérebb a hús-, esetemben most borjúcomb

0,75 kg savanyú káposzta

1 fej savanyított káposztafej

2 nagyobb fej hagyma

0,1 kg sima fehér rizs

só, bors, pirospaprika

néhány evőkanál finomliszt

kevés étolaj

ízlés szerint füstölt hús, füstölt, húsos szalonna

víz

Elkészítése:

Készítsük elő a káposztát. Ez a savanyú káposzta esetében annyit tesz, hogy kimossuk hideg folyóvíz alatt. Mindenkinek ízlésére van bízva, hogy mennyire szereti savanyúan, így annyira kell kimosni, hogy ízlésünknek megfelelő savanyúságot állítsunk be. Ha a káposzta íze megfelelő, akkor egy vágódeszkán párszor vágjuk át, hogy rövidebb szálakat kapjunk, ennek pusztán praktikus oka van, evésnél könnyebben birkózunk meg vele.

Ha a káposzta kész, akkor jöhet a savanyított káposztafej. Volt, hogy édes káposztába próbáltam tölteni, de ez eléggé macerás. A káposztáról le kell hámozni a leveleket, hogy egyben maradjanak, az íze pedig nyilván kevésbé tartalmas, mint a savanyított társáé. A savanyított káposztafejről a levelek könnyen és gyorsan, valamint nem utolsó sorban egyben leszedhetők, így garantált a siker, hogy szép, tölteni való leveleket kapjunk. A lefejtett leveleket hideg vízben átmossuk, majd a káposzta leveleiben található eret megfaragjuk, elvékonyítjuk. Ennek az a praktikus oka, hogy a vastag erek nehezebben főnek, valamint nehezebb betekerni. Ha nagyon nagyok a levelek, akkor hosszában (az ere mentén) kettévágjuk. Ízlés szerinti a kész töltikék mérete, én a kisebb tölteléket kedvelem, aki nagyobbat szeretne, az hagyja egyben a leveleket.

Ha a levelek is készen vannak, akkor vágjuk finomra a hagymát és kevés olajban fonnyasszuk meg.

Ha ez is készen van, akkor koncentrálhatunk a húsra. Én nem szoktam darált húst venni, én darálom le mindig. A lényeg, hogy a töltelék alapja a darált hús. Jó ha van egy kis zsiradék a húson, mert kívánja a töltelék, hogy ne színhúsból legyen, szaftosabb lesz. A darált húsba aztán tegyük bele a megfonnyasztott hagyma felét, a folyó víz alatt átmosott nyers rizst (azért kell átmosni, hogy a felesleges keményítőt kimossuk belőle). Sózzuk, borsozzuk, meghintjük piros paprikával és kézzel eldolgozzuk, összekeverjük a tölteléket. Jön a költői kérdés, hogy honnan tudhatjuk meg, hogy elég sót tettünk a töltelékbe. A helyzet az, hogy a szárnyashúsok kivételével (!) egy borsónyi darabot nyugodtan bekaphatunk nyersen, semmi bajunk nem lesz tőle.

Tehát megkóstoljuk a húst és ha kell utóízesítjük. El kell találni az ízét, hiszen a kész töltött káposztát nem annyira szerencsés sózni, nem az igazi. Ha valaki nem akar nyers húst kóstolgatni, akkor egy kis darabból formázzon egy kis golyót és dobja forrásba lévő vízbe pár percre, így kóstolja meg. Ha a hús is készen van, akkor elkészítjük az edényünket, amiben főzzük majd az ételünket.

Ez annyit tesz, hogy a maradék hagymára szórunk egy kevés piros paprikát, majd a savanyú káposztából rászórunk egy marékkal és összeforgatjuk. Készítünk a fazék alján egy alapot, amire aztán majd a töltelékeket rakjuk. Ha ezzel is készen vagyunk, akkor kezdődhet a töltés.

A kezünkbe veszünk egy levelet, majd beleteszünk egy adag tölteléket (ennek a mennyiségét a levél nagysága határozza meg). Ha benne van a töltelék, akkor szorosan felcsavarjuk, majd mindkét oldalát benyomkodjuk. A kész töltelékeket a fazékba rakjuk. Ha egy sor töltött káposzta van az edényben, akkor megszórjuk savanyú káposztával és jöhet a következő sor. Addig pakoljuk a töltelékeket és a káposztát, amíg anyagunk van. A lényeg, hogy a tetejére hagyjunk egy kevés káposztát, hogy betakarhassuk az egészet. Ízlés szerint pakolhatunk füstölt húst, húsos füstölt szalonnát is a rétegek közé, de ha nincs, úgy is finom lesz.

Ha az edényben van minden, akkor annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, lefedjük, felfőzzük, majd a tüzet takarékra vesszük és csendes tűzön főzzük, pont úgy, mint a húslevest.

A főzési idő nincs meghatározva. A mennyiségtől, a hústól, a káposztától is függ, hogy mennyi ideig főzzük. Ellenőrizhetjük, hogy elkészült-e az ételünk, egy hegyes késsel szurkáljuk meg a tölteléket, ha könnyedén beleszalad a kés, akkor biztosan átfőtt. Minél tovább főzzük, annál finomabb, puhább, omlósabb, szaftosabb lesz.

Ha a töltelék puha, akkor már csak egy vékony rántás hiányzik belőle. Kevés étolajon néhány kanál lisztet zsemleszínűre pirítunk, majd a káposztánkra öntjük és pár percig forraljuk. A rántás el is maradhat, vagy rakhatunk bele vastagabb rántást is, ez is ízlés szerinti.

A kész ételt forrón tálaljuk, tetejére zsíros tejfölt rakunk és puha kenyeret adunk mellé.

A töltött káposzta az az étel, ami jó ideig eláll, így nagyobb mennyiség is készíthető belőle.